东北菜解说(东北人为什么喜欢吃乱炖)

在东北地区很少听到东北乱炖这个菜，因为食谱上没有这道菜，或者说八大菜系里也没有记载，至少在黑吉地区没有听到过。我在1993年去哈尔滨跟师傅学艺时，也没有做过这道菜。

要知道他们都是老厨师，基本上可以代表主流厨师的水平，对鲁菜的烹饪方法有独到的见解和实践经验，但是跟师傅走了那么多大酒店，一次也没有做过这道菜，即使到九五年的时候，依然没有听说过有这道菜。哈尔滨餐饮界在当时的烹饪水平，基本上代表着东北菜的最高水平。

东北菜其实也是有根源的，有体系的，每种菜都是有名字有传承的，不像现在随随便便就创新搞出来一道四不像的菜，在我们烹饪界是不屑一顾的，尤其那种胡乱做的菜。

虽然东北菜里有很多鲁菜的影子，但是哪一个菜系都脱离不开鲁菜的根源。东北菜中熘、炒、爆、炖都有着很深厚的烹饪功底，讲究刀工和烹饪技术能力，不凡一些经典的菜系，像野生的鱼类、野味山珍等都有久远的烹饪历史，著名的满汉全席，里面有很多菜式都是东北菜。只不过，流传在外的菜有一定的局限性，也因为食材的特殊性，致使有些经典菜无法展示。

当然，东北菜的炖菜较多，讲究荤素搭配，饭店里也习惯性地搞几个大锅灶台，炖上鸡鱼猪蹄大鹅等食材，以此招揽生意。

东北人到外地开饭店，以一个铁锅炖的形式去展现东北菜，也导致了很多人对东北菜的误区，以为东北只有炖菜，或者说只有炖菜好吃。其实铁锅炖和压锅菜也让外地人对东北菜懵圈，比如嘎巴锅，就是他们会误以为乱炖的一道菜，其实不然。

我是到了北京的第二年，才听说有人做乱炖这个菜了。我们那会是管理厨房做厨师长，了解到有客人提起这个菜，然后我们就去外面的东北饭店去品尝，结果还真有这道菜。

那会儿的东北饭店老板大多是沈阳人，或者辽宁地区的居多。最初的锅包肉放番茄酱也是沈阳派厨师的做法。东北乱炖应该是偶然开发出来的这么一道菜，当时的做法是土豆、茄子、白菜、粉条、西红柿、青椒、鸡块、排骨、五花肉等多达十三种食材，经过炖制的一道菜，软烂入味，咸鲜口味。

演变过程大抵从铁锅炖中发现了灵感，比如铁锅炖排骨，炖大鹅，喜欢加点土豆、豆角和粉条之类的配菜，有荤有素又不至于太腻，看上去也更加实惠，所以客人会要求炖类似的菜品，又不习惯东北的叫法，再加上有三种以上的食材，肯定有点乱，就称其为"乱炖"吧，久而久之，这道菜就流传了下来，在非东北地区比较流行。

也有一种说法，在辽宁某农村有一个做乱炖的小饭馆，炖得很好吃，后来就流传了出来，但具体是哪里，依然没有详细的信息。我推断的来源，我认为更靠谱一些，虽然也是不知道哪个厨师发明的，哪家饭店最早售卖的，但是也让东北菜有了一个传播的故事。

不过，东北人依然对这道菜不太感冒，因为它不在我们的食谱里，甚至家常做饭时也不这么做，任何炖菜都会有主料、配料，像乱炖这种主次分不清的菜式，在东北农家里也很少见到它的身影。#生活有温度#

即使东北的铁锅炖，可以“炖天下”，但是一般配菜和主菜不会超过三种，如果超过三种以上，主菜的鲜味一定是被配菜抢走了，而要想吃到纯正的东北菜，像乱炖一样的炖菜，见到了笨鸡、大鹅、排骨、土猪肉、鲤鱼、江鱼等，也不要添加过多的配菜，因为商家为了追求利润会不断地让你添加配菜，实际上，我们在家里炖菜基本上不超过三种主辅料，这样的味道才会浓厚。所以，东北人也都奇怪为什么会有一道非东北的东北菜呢？我想大致情况就是如此。#跟着头条看世界-相约踏秋季#

也许东北乱炖就不是真正的东北菜，但不管怎样，能被食客认可的并且有了知名度的菜肴，就有保留下来的必要，烹饪工作者也乐此不疲，因为市场有需要就有传播的必要。而且，任何形式的东北菜，都代表着黑土文化，带着浓厚的东北饮食风情，给四面八方的食客带去不一样的美食体验，为此，我们东北人应该感到自豪，一道非东北的东北乱炖竟然也能让全国人记住它，可见，它就是东北的饮食文化的一部分，并且会生根发芽。

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