东北菜-筋头巴脑(东北菜筋头巴脑)

筋头巴脑锅专业验证版（附自制酱料、专用料油、卤肉酱汤配方）

介绍：

筋头巴脑火锅在北方犹如当年水煮鱼风靡流行，受到食客的欢迎和追捧，香辣突出、味厚重、少麻或不麻更迎合了北方人饮食特点。采用砂锅或铁锅以火锅形式上桌，同时另可搭配牛尾、骨髓、口条、排骨等形成不同类型的锅型，卖相和口味都非常好。

配方验证：

黄伟，擅长东北菜、蒙餐创新菜的研制开发，旁通粤菜，现任呼和浩特市开泰大酒店创新风味灶主管。

原料：

牛筋肉或牛腱子肉500克，加工熟处理的牛杂件如牛蹄筋、牛心管、牛胸膈、牛肚、牛板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等（可任选）共计900克。

辅料：

圆葱，胡萝卜各100克，红枣50克，枸杞5克。

调料：

专用料油100克，干辣椒节各8克，蒜子50克，自制酱料150克，酱油、味精各3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克。

自制酱料配方：

锅入色拉油80克，烧至六成热，下入八角、桂皮各8克炒香，然后下入美乐香辣酱20克（剁细），吉林松原天骄辣酱30克（剁细），辣椒面10克，小火熬制5分钟即可。

专用料油配方及熬制（批量）：

采用熟豆油、色拉油、熟牛油各2千克，郫县红油豆瓣、松原天骄辣椒酱各500克，生姜、大葱、干辣椒各100克，白蔻、八角、桂皮、花椒各50克混合熬制1小时而成。

卤肉酱汤（以肉料10千克，卤汤20千克计算）：

卤汤配制：

先将东北大酱150克用少许热油炒一下，连同香料包放入20千克高汤中，放入拍裂的老姜块、炸黄的干葱块各50克，放入汤中，用慢火煲4个小时，再加生抽王300克、美极鲜200克、盐100克、味精80克、乙基麦芽酚10克、冰糖碎1千克、蚝油100克，煮开调味即可。

香料包配比：

草果、八角、良姜各30克，肉蔻红曲米、沙姜、花椒各20克，豆蔻、小茴香各25克，甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克，肉桂35克，香叶30克，丁香、百里香各10克。

各种牛杂件加工预处理工艺：

（请在本站《独家秘技》栏目中，查阅《各种牛杂分类去腥及加工处理工艺全攻略（国家高级烹饪师、郑州＂黄牛庄＂行政总厨：李学天》中的详细介绍）

制作方法：

（1）将牛筋肉或牛腱子肉切块，开水下锅焯水后捞出，沥净水分。

（2）将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切块或改刀切菱形块（例如：肉和肉筋改刀成的方块。板筋切成1cm宽的棱形方块。心管切成的方块）。

（3）将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开，转小火煮50钟，离火，放在热汤中浸泡30分钟即可。

（4）圆葱、胡萝卜入开水汆过，放入砂锅内垫底。

（5）炒锅内下入专用料油70克，下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒香，然后下入肉料和牛杂略作翻炒，加酱油、味精、卤肉酱汤、鲜汤、红枣、枸杞，小火烧开入味，盛入砂锅内，浇入烧热的料油20克，点缀少许香菜即可上桌。