金华传统美食研究？金华著名的美食

说到爱吃、会吃，金华人都会心一笑，中国会吃、会写还能说出很多美食道道的顶尖“吃货”李渔，就是我们金华人啊。

金华人从什么时候开始吃？

金华人有多会吃？

八婺大地有多少传统美食，你知道吗？

金华饮食文化源远流长。从“万年上山”出土的原始陶器和夹炭陶片表面发现的稻壳印痕及胎土中夹杂的大量早期栽培稻壳来看，金华的饮食文化缘起于万年之前。

自人类文明伊始，食生产与食生活就是人类最主要的活动。饮食是人类文明的标志，饮食的产生促使了人类的进化与社会的进步，而人类的进化和社会的进步又反过来推动了饮食的发展，推动了饮食的创造活动。

在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、道家理学观念、儒家伦理道德观念，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，中国烹饪技艺彪炳史册，形成了博大精深的中国饮食文化。

作为稻作农业文明重要发祥地、连续“不断史”地区，八婺大地充满了“文明发源地”气息。探寻金华万年食迹，适合人类栖居的自然条件为金华先民提供了种植原始稻米的先决条件；薪火连绵的婺州窑提供了品种丰富的餐饮瓷器；早在西周时期就有姑蔑国的姑妹珍记载；南宋烹饪能手浦江吴氏所著中国第一本女厨之书《吴氏中馈录》是中国较早的食谱之一；婺州南孔传承下的金华饮食思想充盈着儒家文化的精华；李渔的《闲情偶寄》中记录了优秀的饮食养生理念；十八腔金华催生了丰富多彩的八婺饮食风尚……

基于“鱼米之乡，文化之邦”，金华兼收江南山水之灵秀，受到吴越文化之溉泽，得力于历代名厨师承前贤的烹饪技艺和矢志不渝的开拓创新，逐渐形成了醇正、鲜嫩、细腻、典雅的菜品格局。

金华菜是中国8大菜系之一浙菜的重要组成部分，取料广泛，烹调精巧，尤以清鲜味真见胜，烹调方法以烧、蒸、炖、煨、炸为主。金华菜以火腿菜为核心，在外地颇有名气。金华话有十八腔，金华的风味小吃也各有千秋。

得天独厚，金华是江南稻作农业文明重要发祥地

金华，有“万年上山，山下九千”之说。

目前在全国范围内发现的早期新石器时代遗址不过20多处，其中金华占2/3，而且遗址的面积之大，实属国内罕见。从万年上山到山下周遗址、青阳山遗址，在考古专家的进一步发掘中还发现有公元前5800—4900年的崧泽文化、公元前4700年的钱山漾文化、商周时期文化以及汉唐至宋元等不同时代的多样性文化遗存，充分证明，金华一直是先民活动的中心区域，是一个鸟语花香、马嘶鹿鸣、猿啼虎啸、野牛成群、野猪结队的原始天地。

距今余年，金华先民用火创造出炊具陶器，进入饮食的陶烹时期。陶器既用来煮熟食物，又可盛饭进食，还能贮存食物，是区别人与动物饮食的重要标志。金华出土的夹炭陶片的表面，发现较多的稻壳印痕，胎土中夹杂大量的稻壳。对陶片取样进行植物硅酸体分析显示，这是经过人类选择的早期栽培稻。也就是说，在很多1万年前的稻壳中，既有野生稻，也有栽培稻。多年前，金华先民已经开始水稻栽培种植，人们将稻米当做重要的食物资源，还通过采集、狩猎等原始手段来“补充营养”。上山文化遗址中分布着很多密集的大坑，有的深达1米多，除了作为储藏室，这可能是古人用来烧烤食物的。

从新石器早期到商周时期，金华是浙中地区和钱塘江上游的集中居住区，在历史上某个时期占据重要地位，是浙江新石器时代文明的发祥地，也是稻作农业文明的重要发祥地，是连续“不断史”的地区，是浙江最早有人类居住之地，充满了“文明发源地”气息。

婺州窑，为金华饮食文化发展提供了丰富的餐饮器皿

据考古资料记载，婺州窑位于浙江的金华、衢州和江西玉山一带。唐代这一地区属婺州，所以疆域内的窑口统称婺州窑。曾经遍布金华各地的600多处历朝历代婺州古窑以及出土的陶瓷实物、碎瓷片，有着数千年的连续性、系统性，婺州窑辉煌的制瓷史是中国陶瓷史和餐饮史中浓重的一笔。

金华浦江上山遗址出现了万年前出产的敞口陶制盆，东阳山甘塘窑址是浙江省发现最早的新石器晚期窑址。金华出土的夏商时期原始瓷是中国瓷器萌动的实物见证；东阳、义乌等地商周时期的土墩墓和磐安金钩遗址中见到的原始陶瓷器物以及瓷片均产自婺州窑。

婺州瓷业在生产、造型、胎釉、纹饰、工艺等方面形成了一定的地方风格和特色，甚至有学者认为钧釉工艺来源于婺州窑，其生产工艺对中国的陶瓷业发展作出了重大贡献。唐代早期婺州窑出产的乳浊釉瓷，是我国陶瓷工艺史上重大发现。宋元时期，婺州窑已成为中华名窑，开始走向国际市场。目前金华各县、市、区保护较为完好的古窑址就有数十处，古窑址的年代涉及唐、宋、元等，有些窑址附近集聚了几个历史朝代的窑口，可见婺州古窑当年的规模和盛况。

金华饮食深受婺州窑发展的影响。陶器的出现使得新的饮食方法诞生，陶烹法主要有蒸、煮、熬、炖等种类。追溯婺州窑文化可以发现，陶瓷是物质和精神文化的消费品，发明陶器是为了饮煮的生活需要，如陶鬲、陶鼎等黏土陶器烹调工器具（炊具），帮助早期人类摄入熟蛋白，改善营养状况，是饮食技术挖掘、开发、创新的需要，为促进人类健康、社会进步和发展作出了巨大贡献。

婺州窑作为“婺文化”的重要组成部分，代表着一个城市的品位与风骨。婺州窑瓷器品种之丰富、工艺水平之高，反映了古婺州历史上的经济繁荣和当时人们较高的生活质量及审美水平，婺州窑堆塑艺术生动再现了当时人们的宗教、民俗、饮食、服饰、建筑、杂技艺术等生活形态。

西周时期，就有姑蔑国的姑妹珍记载

“五味神尽在都门”，所谓“五方杂处”。

金华，早在西周时期就有姑蔑国的姑妹珍记载。姑蔑，又称姑妹。《逸周书·王会解》:“东越海蛤，欧人蝉蛇，蝉蛇顺食之美。姑于越纳，曰姑妹珍。且瓯文蜃，共人玄贝，海阳大蟹。自深桂，会稽以鼍。皆西向。”

金华得天独厚的地理位置、气候环境和物产资源，提供了优厚的物质基础和社会文化条件，使得不少山珍水鲜被精制成美味佳肴。受龙游商帮和徽商的影响，得七省通衢之便的“兰溪商埠”的便利，还有中国古代帝王宋室扈跸“南迁临安”的影响，金华自古以来商贸流通十分发达，是浙中地区著名的商品贸易集散地。

《吴氏中馈录》，中国第一本女厨所著之书

“中馈”语出《周易·家人》：“无攸遂，在中馈，贞吉。”

中馈：家中饮食的事，指家务。中国自母系氏族社会进入父系氏族社会后，炊事成为妇女的一项主要劳动。进入封建社会，妇女以烹饪为本家庭成员服务，主妇的劳动称为“主中馈”，意指家庭妇女操持家庭日常饮食。

南宋期间，浙江出现了两位著名的女烹饪能手。一是宋五嫂，在钱塘门外做鱼羹，因宋高宗赞赏而闻名，其芳名与名菜“宋嫂鱼羹”一起流传至今。另一位就是南宋烹饪能手、中国烹饪史上卓有贡献的浦江女厨师吴氏，她既有文采又善厨艺，亲自撰写《吴氏中馈录》，对婺州民间烹饪实践进行了总结与整理。《中馈录》为我国最早的烹饪专著之一，也是当时最早的菜谱之一。

吴氏生平不详，为金华浦江前吴人。《吴氏中馈录》著述条目清晰，文字简约，绝非目不识丁的普通家庭妇女所能为。吴氏根据生活实践记录撰写了《中馈录》一卷，所述食品极富金华地方饮食特色，并记录了70多种食物、菜品的烹制方法，把金华古代的烹饪实践经验系统整理为理论，为金华餐饮文化发展打下了理论基础。

全书分脯鲊、制蔬、甜食三部分，70多种食物、菜品都是当时金华民间家食之法，有些至今还在吴越江淮流行。记录的菜点采用炙、腌、炒、煮、焙、蒸、酱、糟、醉、晒等10多种烹饪方法，代表了宋代浙江民间烹饪的最高水平。其中极具地方特色的“炉焙鸡”“水腌鱼”“酒腌虾”等22款菜品，老少皆宜，至今在金华城乡依然流行。面食糕点方面记载有制作方法的“甜食”，如雪花酥、油夹儿、酥儿印、五香糕等近20种。当今知名度颇高的金华酥饼也见于《中馈录》中，不过她所说的酥饼是用蜜糖作馅，与当今干菜肉馅稍有区别，是一种以酥香取胜的点心。

婺州南孔，儒家文化传承下的金华饮食思想

北孔在山东，南孔在衢州，磐安的婺州南孔从何而来？据清嘉庆元年《孔氏家谱》记载：“惟婺祖端躬，官居大理寺评事，乃由台抵婺至永之榉川，见其山高水长，泉香土沃，弃华衮之荣而优游自乐，屋于钟山之下而居焉，此南北之所由分而三派之所自始也。”这指明孔子后裔有“三派”。又据《磐安县志》、明清《金华府志》《永康县志》及《孔氏家谱》记载：早在南宋建炎四年(1130)，婺州的（现金华市）磐安县盘峰乡榉溪村就是婺州孔氏南宗所在，是我国除山东曲阜、浙江衢州外的第三处孔氏家庙。

北宋末年，金兵南下时攻占山东，曲阜孔林遭受兵祸。孔子第47代孙孔若古和孔若钧兄弟俩随宋高宗南下避难。到临安后，孔若古和儿子奉孔子和夫人木像前往衢州，考虑到一时无法回山东，“权以州学为家庙”。所以，衢州有了孔氏家庙，被称为“东南阙里”，也称衢州孔氏南宗。孔若钧父子一路随宋高宗赵构到台州，到章安镇（今属台州椒江市）后，孔若均的儿子孔端躬听说孔若木父子已定居衢州，便辞别宋高宗赴衢州会合。行至磐安榉溪时，孔若钧病倒，只得在此暂坐歇息。孔端躬见此地是隐居的胜地，便在此定居下来。

磐安县盘峰乡榉溪村山清水秀，风景优美，孔子后裔在此繁衍生息近900年，是儒学家孔子48代后裔居住地，是中国第三大儒学圣地，村内有国家级重点文物保护单位——占地880多平方米孔氏家庙，“婺州孔氏南宗家庙”充盈着儒家文化的精华。

中国封建社会，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，是“天下第一家”，比皇帝的家还要显贵。历代统治者都把孔子的后裔封为“圣人”，直至蒋介石1935年封孔子77代孙孔德成为“大成至圣先师奉报官”，并以“特任官待遇”，都是加官进爵。榉溪“婺州南孔”至今还有奏疏、文凭、赠序、诗作、碑记、墓铭等共60余件相传。

权贵的地位往往决定着生活质量，也就形成了不同的饮食文化。“衍圣公府”的饮食是贵族层的代表，“食不厌精，脍不厌细”，是孔子的论述，历来作为饮食名言相传。孔府孔氏子孙在饮食方面较圣人有过之而无不及。因此，经过千万厨役的劳动，创造了独具特色的孔府烹饪。

婺州南孔一直传承着素有“天下第一家”之称的中国孔府“崇重食道、恪循食礼、耻于味欲、安于俭食、养生为度”的饮食思想，对菜肴造型、营养调配、卫生标准和食用方法等都非常讲究，因此孔府菜对金华饮食文化的发展起着不可忽视的指导作用。今天在金华流传的，“苛求食材，精益求精；用真心、真情做菜；化简单为神奇；医食同源，均衡营养。”就是源于孔府饮食思想。

《闲情偶寄》，蕴含科学的饮食养生理念

《闲情偶寄》出版于康熙十年（1671），是清代文学大家、戏曲大咖、美学导师、美食家李渔所撰，包括词曲、演习、声容、居室、器玩、饮馔、种植、颐养等8部，内容较为驳杂，戏曲理论、养生之道、园林建筑尽收其内。

《闲情偶寄》中的“饮馔部”，是李渔讲求饮食之道的专著，主张于俭约中求饮食的精美，在平淡处得生活之乐趣。其饮食原则可以概括为24字诀，即：重蔬食，崇俭约，尚真味，主清淡，忌油腻，讲洁美，慎杀生，求食益，充分表现了中国传统文化对饮食的美的追求。李渔作为出身士大夫家族的文化精英，在饮食中以精致细作为盛事，不仅精于品尝和烹饪，也善于总结烹调的理论和技艺。

李渔提出：蔬食第一，“声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐近自然。吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也”；谷食第二，“食之养人，全赖五谷”；肉食第三，“肉食者鄙”。

现代社会，李渔的饮食养生文化受到了大众的普遍关注。这不单单是因为李渔积累了大量可供今人借鉴、利用的饮食方法和技术，而是李渔的核心饮食养生思想及原则，更彰显其永久性的价值和魅力。从某种意义上说，更加清晰、深入地了解李渔饮食养生思想内核，并把握其内在的科学精神实质，是进一步把李渔饮食养生文化发扬光大的重要前提之一。

十八腔金华，八婺大地有各自的饮食风尚

[金华风味]

肴馔有金华煲、八宝香肚、拔丝金腿、薄片火腿、火腿荷化爪、火踵神仙鸭、火踵蹄髈、婺江春、萝卜丝煸牛肉丝、婺州烤鳝、清炖石蛙、神仙炖鸡、火腿扣肚结、佛手鱼片、蝴蝶腰花、浓香鸡块、茉莉鱼丁、金丝蜜枣羹、桂化大肠、蜜汁火方、火扣园鱼、火蜜排南、沙锅牛腩方干、火踵蹄髈等；

糕饼小吃，如春节过年的红回回、寸金糖、麻酥糖，端午的绿豆糕，七夕的巧果，中秋的月饼，九月九的重阳糕，冬至的糍粑等;

礼仪方面，如拜年的红包糕饼，婚嫁的连环糕、龙凤饼；探亲访友的小鸡卵糕、干果、蜜饯，寿礼用的寿桃、眉毛酥，还有供祭祀特制的多彩细点茶食。当然，大量的是日常食用的品种，如麻条、擦酥、糕干、酥糖、椒桃片、火炙糕、花生糖、炒米糕、豇豆糖、杏仁酥、佛手酥、糖榧等糕点。

有金华第一点之美誉的金华汤包和金华酥饼、金华大酵馒头、冷淘、手牵面、馄饨、米豆腐等，更是人人熟悉。

[兰溪风味]

光绪《兰溪县志》开宗明义:“邑虽褊小而实当四冲。”兰溪自古有“三江之汇”“六水之腰”“七省通衢”之称。兰庆鸡子馃、兰花酥、兰花糖糕、凤凰蛋、游埠酥饼、金龙牛肉面、月亮萝卜馃、光明包子、新世纪汤圆、小洲特色馄饨、浮桥煲庄、徽州豆黄饼、落汤青汤圆等。

[东阳风味]

一条东阳江贯穿全境，把东阳分成南北两半，俗称“南乡”和“北乡”，素有“婺之望县”“歌山画水”之称。在漫长的岁月之中，东阳民间滋生了几多颇具地方特色的传统名点小吃，它们像一颗颗璀璨的珍珠，散落于民间，具有浓厚的地方特色和文化积淀。东阳土鸡煲、博士菜、沃面、上卢馄饨、粉干、馒头熓肉、杨梅馃、择子豆腐、糍粑、糯米肠、烤豆腐、蒸鸡、腌猪肉、童尿蛋、麦角驰名中外。

[义乌风味]

熟悉义乌风土人情的人士都能讲出一些与之有关的典故、传说或民俗来，像东河肉饼、上溪牛杂、义乌麻糖、东塘狗肉，著名的美味有吴店馒头、义乌汤圆、麦拓糊、索粉、苋菜馄饨、手牵面、荞麦老鼠、麦鳅、义亭油酥、赤岸酥饼、清明粿、粽子、红粿、择子豆腐、宗塘豆腐、赤岸豆皮素包、夏演千张、佛堂白切羊肉等。

[永康风味]

永康人对于美食的喜爱从来不体现在华丽的外表上，只是不断提升着食物本身最本质的口味。生姜制品有生姜酱、酱生姜和姜烧肉、姜烧鱼、姜烧鸡，蔬菜制品有九头芥菜生、九头芥菜干（菜干老虎），萝卜制品有萝卜钱、水菜丝、松鲞等，豆腐制品有豆腐干、豆腐皮、千张、雪花菜等，还有铜罐饭、蒲篓饭、饭甑饭、千金绞、馓、麦芽糖、择子豆腐、青草腐、水菜丝、松鲞、永康肉麦饼、豆腐肉圆、单麦饼、杨梅烧酒、火腿腊肉……此外，还有用永康五指岩生姜和红糖制作生姜糖和糖生姜，是配茶的好食品。

[武义风味]

武义菜烹调方法以烧、蒸、炖、煨、炸为主，以野味素菜为核心，在外地颇有名气，品种逾百。其野猪肉、野兔肉等别具一格，锅腐皮包、拔丝宣莲、豆腐娘、咸菜焖肉、茄汁土豆饼、椒盐红蟹、清炖石蛙、酒糟芋艿、武阳仙姑等名菜各有千秋，充分体现武义菜的独特美味。武义地方小吃主要有武义麦饼、宣平馄饨、武义豆腐肉圆、葱香油饼等。

[浦江风味]

“浦江历史悠久，东汉兴平二年（195）建县，唐天宝十三年（754）置浦阳县，五代吴越天宝三年（910）改浦阳为浦江，已有1800多年历史。别具特色的美味有一根面、牛清汤、羊清汤、豆腐皮蛋花汤、观音豆腐、木莲豆腐、竹叶熏腿、?麦饼、荞麦切面等。

[金西风味]

金西泛指汤溪方言区，汤溪原为古婺八县之一，饮食颇有特色。比如，春节时家家户户要烧制“毛芋菜羹”，早餐吃“疙瘩饼”（农民上山砍柴时绑在腰间所带的食品）。汤溪菜风味独特，深受消费者青睐。著名的佳肴有烧粥捞饭、红烧肉、豆腐肉圆、山粉羹、鸡蛋面、葱花肉、汤溪“的卜”、烂松菜滚豆腐、清明粿、腌萝卜、腌辣椒、萝卜汤团、山粉肉圆、汤溪麦面、炒粉干、干菜饼、包菜饼、葱烧饼、臭豆腐炒辣椒、汤溪野菜包等。

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