2014传统美食？南昌的年味
本稿件为《洪城里》原创作品，未经授权不得转载
找年味找的是仪式感
接连这几期《洪城里》都在洪城里找年味，豆泡、牛舌头以及后面还将出现的其他食物，有的已经快要消逝，有的如今还会出现在寻常人家的年夜饭菜单里，你的只能在饭店里才能吃到最好吃的。在寻找的过程中，我们看到了像柴米油盐这样的店对传统的坚持和创新，就像这期的牛舌头，在街头快要消逝，可是他们仍然在提供这种“过气”的小吃，来满足大家对于怀旧的需求。
我们总在感叹年味越来越淡，所以才去满大街找，越找就越在想，年味变淡是因为味蕾？嗅觉？还是心灵变得迟钝呢？在采访和视频录制过程中，亲身经历师傅们做这些年味的过程，才慢慢体会到，其实不是味蕾、嗅觉，也不是心情，而是如今的年，少了仪式感和参与的过程，以及这些随之而来的那种长长期待之后的满足。
这话好像有点拗口，7080后想想小时候过年的场景应该都能明白。那时候不要说什么打扫屋子、贴春联这种基本的仪式了，再说那时候的打扫屋子和贴对联跟今天也不同，记得小时候家里还住平房，厨房里的东西是连橱柜碗筷带桌椅都要拿出来冲洗一遍的，院子里的厨房都紧挨着，就看到这几天水沟旁都是立着斜着的柜子，沐浴春阳，迎来新生。而对联也都是自己写，每间房子一副，老爸还得熬一盆浆糊，我和老哥就端着这盆浆糊，拿着凳子一早起来就得把五六副对联贴完。
除了劳动的仪式感，还有就是置办年货了，那时候很多年货是不会去买的，就别说瓜子花生这种最简单年货的炒制了，就是冻米糖、芝麻片这种相对复杂的小吃，都会自己做。特别是冻米糖，蒸糯米、晒米…...所有的工序最后变成一块块香脆甜冻米糖，需要经过岁月的各种淬炼，长久的等待尽头是年二十八左右在厨房的忙碌：熬糖、结块成型、切成薄片，老爸的手艺好，每次都能保证最后的出品秒杀一众邻居，在这些你小吃出锅前，厨房门口都要围着一群左右邻居的小孩，而我总是最骄傲的那个。
今天的这些东西，全都可以在超市里买到，各种档次各种包装，平心而论，大部分起码不会比父亲做得难吃，我之所以觉得吃不到小时候的味道，那是因为父亲不再做，你也不再是那个在厨房灶台前苦苦等待的孩子了。
所以，当我看到师傅们用手捏出那些小吃的形状，然后放进滚烫的油锅，糯米粉团在油锅里翻滚最后成型、捞出，带着热气和香气，带着时光的味道，扑面而来。年味就是这样来的，劳动的仪式感，参与感以及等待之后的品尝的满足。
时代车轮滚滚向前，谁也无法抵挡，找年味的目的也不是要拉住什么，我们总不能集体回到过去那个物质相对贫乏的年代，今天的年味可以保留一些仪式感，比如一家大小彻底打扫房屋，比如贴春联，但也会多出一些别的活动，比如去看个大片，去郊外踏青。还有这些在记忆中的味道，我们也知道，有些味道的消逝是必然的，有些就算找到，也还得看市场接受，有人爱吃才能一直留存下去。
从小柴米豆泡受到追捧，到他们还在小范围店里坚持做牛舌头就能说明一个道理，对传统的创新也是可以征服今天的年轻人的，年的味道并不在于复刻，而在于变化，不同时代的年，应该有不同的年味，只要中国年还在，年味就永远不会散。
<满城寻找牛舌头>
2021，农历牛年。
红灯笼高挂，南昌的街头“年味”渐浓。各类牛相关的吉祥物时隔12年又受到了人们的追捧。上一期洪城里的“赣菜有故事之找年味”我们关注的是豆泡，文章发出当天，朋友圈里一片晒吃豆泡的图片，好像一场豆泡大赛在没有硝烟没有冠军中开始。正如我们上期文章标题——《每个南昌人心中都有一个油豆泡》，自己的心头所好无疑就是冠军。承接上期，这一期的“找年味”我们将目光投向洪城里一种快要消逝的传统小吃——牛舌头。
牛舌头，又叫牛招财，是民间制作的一种传统面点，形似牛舌，酥香软绵，甜脆可口。然而在目前市面上几乎很难见到，对当下大多数年轻人而言，他们甚至都没有听说过。所以，我们只能满城寻找牛舌头，幸好不负大好春光，寻找的过程和结果都收获满满。
2014年3月22日，《江南都市报》新生活第6眼曾做过专题报道，提到了两种“猴死宁”的童年味道：马打滚、牛舌头。顺着这个报道，我们试图寻找南昌的传统小吃。
在十字街锦都皇冠酒店的旁边，我们找到了马打滚的摊位。一位老人站在小推车后，手里捏着糯米团，手法熟练地扔进一旁油炸锅。油锅沸腾几分钟后，老人便会将锅内炸好的糯米团子捞出，在豆粉里面滚上一圈。这种小吃叫做“马打滚”，南昌传统小吃之一。
万师傅马打滚摊子，锦都皇冠酒店附近
老人姓万，在皇冠酒店旁的十字街摆摊已经有15年。身体硬朗的他，每天下午1时到5时都会按时出摊，每次炸糯米团，万师傅一次放3至5个，确保来往的客人们可以吃到新鲜出炉的“马打滚”。
不少前来购买的市民表示：“好久没有吃到这个，只有小时候吃到过。”现炸的马打滚，一个手掌大小，2块钱一个，外皮软糯香甜，一口下去白色的糯米团辗转于舌尖。万师傅说：“南昌做马打滚只有我这一家。”而万师傅推车挂出的招牌正是当年《江南都市报》的报道。
万师傅马打滚的手艺来自于祖传，20世纪60年代，“马打滚”成为茶铺中知名点心，万师傅的爷爷自小在茶铺打工，做着白案的工作。据万师傅描述，“以前是有钱的少爷才会来茶铺里面点这个吃”。曾经风光一时的马打滚，如今已显凄凉。
马打滚马打滚
吴旭霞所撰写的《茶馆闲情·中国茶馆的演变与情趣》提到，南昌茶馆的“细点”可细分为四种：白糖糕、牛舌头、油香、马打滚。南昌茶馆的常客主要是出卖劳动力的下层百姓，所以“细点”都为果腹之用，名为“细点”，实为粗食。但其价廉物美，常常供不应求。
当我们询问关于牛舌头的寻处，万师傅给我们指出了下一个地点：“羊子巷十字路口不远，有个店专门卖南昌传统小吃，你们可以去那找找。”
跟着万师傅的指点，我们在羊子巷找到了这家专卖南昌传统小吃的门店：龚氏传统特色点心。门店不大，由龚氏夫妇一起经营，透明的柜子里面摆放着店内的招牌：油香、牛舌头、白糖糕、麻圆，统一售价2元一个。
龚氏传统特色点心(羊子巷总店)
两年前龚师傅落定于羊子巷。与店主攀谈的过程中，陆续有顾客购买。龚师傅说，“南昌卖牛舌头只有我们一家喽。”对于老南昌人而言，牛舌头更像是一份回忆，“我们小时候就是吃这个长大的，现在南昌都好难找到”。一名顾客告诉记者，每次路过这家店都会买上一个牛舌头。
牛舌头
龚氏夫妇虽然才开店2年，但是早在20多年前就从事餐饮，最早的店就开在万师傅的摊位隔壁。龚师傅记得，师父是万花楼员工，牛舌头、油香、白糖糕是老南昌人最爱的小吃，在上个世纪50年代，物资并不丰富，牛舌头这类小吃便成为大家心中最佳零食。
我们试图寻找这些传统美食走向衰落的原因，店主龚师傅告诉记者，“一是因为太辛苦了，做这个需要起早贪黑，清晨4点半就要到店里来，现在哪个年轻人吃得了苦！第二个是这个赚的是辛苦钱，小吃利润并不高。”早上4点半，夫妻二人便开始忙活，一直工作到傍晚6点，糕点卖完了就收工。
四样小吃，客人们会划分为两派，年纪大的更加偏好油香、牛舌头，而年轻人对麻圆、白糖糕则更加青睐。偶尔也有年轻人买走一块牛舌头，当记者询问“你知道这个吗”，对方则表示：没有吃过，这是第一次买。
牛舌头的胚会更加类似牛舌头，中间呈红色，外边挂着一圈白边，里面由红糖、糯米粉揉制而成，经过油炸之后的牛舌头就成形了，热乎的牛舌头Q弹有嚼劲。龚师傅说：“地道的牛舌头里面还有桂花的清香。”
在离龚师傅的门店500米不到的康王庙路，曾被发现一家叫做“余师傅传统手工特色小吃店”，待我们寻过去之后，却发现门头早已挂上房产中介的招牌。
另外一家名为“西湖小吃”的传统小吃店早已经换了地址，目前关店一个月有余，街坊邻居说：“这家店可能不会开了吧。”
我们尝试想要寻找更多“年味”，但好像不知去往何处。对大多数南昌人而言，牛舌头又意味着什么？
带着新鲜出炉的牛舌头，我们试着问问本地人的看法。年轻人基本上都说不清楚名字，但有的能够说出制作的原材料，一位35岁左右的女士第一眼就认出了这道小吃：“我小时候就吃过这个，叫牛舌头，但是现在基本很难看到。”
另一位女士表示：现在已经很少见过这类的食物了，不过在品尝之后，则表示牛舌头这种油炸的食物，对于讲究的现代人来说已经不太适合，并且这个太大了，不方便下口。
这边街头难寻，那边牛舌头早已悄悄登上了酒店的饭桌。在打造赣菜的风潮下，许久不见的牛舌头被更多赣菜师傅发现，并重新加入菜单。
柴米油盐湖滨东路店牛舌头
在柴米油盐湖滨店的饭桌上，我们重新寻见了牛舌头的身影。与传统的牛舌头又有些不同，摆盘后的牛舌头更为精致，蘸上浓稠的红糖浆汁，相得益彰。
在牛年即将到来之际，牛舌头会迎来它的春天吗？
