酥肉炖粉条东北菜(家常白菜猪肉炖粉条)

白菜是中国特产,种植已逾七千年,长江南北大面积播种,是老百姓餐桌上常见的菜肴。白菜种类很多,有山东胶州大白菜、北京青白、天津青麻叶大白菜、东北大矮白菜、山西阳城的大毛边等。酸白菜炖粉丝、辣白菜、醋溜白菜、酥肉白菜汤都是白菜的经典的吃法。

酥肉炖粉条东北菜(家常白菜猪肉炖粉条)

齐白石《花鸟蔬果杂画册》中的白菜辣椒

酸白菜炖粉条

在北京读书时,每到冬天,洗完澡,饥肠辘辘地前往食堂,总会有点小惊喜等待我的光顾。只见售菜窗口,几个大菜盆空空如也,但总有一盆略有剩余。好几次,酸白菜炖粉条就这样静静等待着我。迫不及待打一份,添上松软油香东北米饭,边走边吃。红薯粉软溜q弹,酸白菜酸中回甘,不一会就连饭带菜吃得干干净净。但反而觉得更饿了。赶紧再买点零食充饥。

酥肉炖粉条东北菜(家常白菜猪肉炖粉条)

酸白菜是北方人,特别是东北人的专利。具体做法:将大白菜对切洗净后彻底沥干水份,置于容器中备用。将水煮沸后加入盐使之溶解。热盐水倒入容器中,水面要盖过大白菜,再将容器加盖置于阴凉场所待其自然冷却。约3天后大白菜发酵完成,即为酸白菜,置于冰箱冷藏可保存约1个月。酸白菜有很多吃法,最有名的要算“酸白菜炖粉条”。酸类物质能更好分解油脂,因而此菜具有“刮油”效果。大冬天,需要高热量的食物,无怪乎我每每吃后,感觉更痨了。

酥肉炖粉条东北菜(家常白菜猪肉炖粉条)

东北人根深蒂固的幼年记忆,都有酸白菜炖粉条的影子,无论身处何处,都会在心底发出渴望。我一东北同学,毕业去了上海,在这怡红快绿的繁华大都市,美食如过江之鲫。然而,一次在朋友圈里,看到他发的微信:“我好想吃一碗母亲做的酸白菜炖粉条啊!”不要说他,就连我这个在北方仅待了四年的四川人,也常怀馋念。

辣白菜

上学时,我们学校周围朝鲜凉面馆随处可见。在学院附近小街上有一个农贸市场,常见一位中年妇女拉着一辆玻璃小车,吆喝着卖朝鲜凉菜。有腌辣白菜、腌海白菜、腌花生米、腌蛤蛎肉、腌萝卜干、腌小鱼。对穷学生来说,朝鲜凉菜并不便宜。为了解馋,我们也有自己的办法。学校配给我们每人每月32斤粮票,根本用不完。学院宿舍里常有小贩带着手工艺品敲门兜售,条件是用粮票互换。朝鲜凉菜也可以用粮票换,但如果买荤菜,如腌蛤蛎肉,动辄要10斤以上粮票,所以,我们还是吃腌辣白菜的时候居多。没想到泡菜如此美味,我们成了常顾买主。常常在水煮方便面时,加入辣白菜,再磕一个鸡蛋,荤素皆备,酸辣微甘,醇香四溢,自诩为创新美食。

酥肉炖粉条东北菜(家常白菜猪肉炖粉条)

辣白菜具体做法较为简单多样。把大白菜外层老叶剥去、洗净后里外均匀撒盐。腌上半天后,用清水漂洗去盐味,挤干水分。把姜、蒜、苹果和梨一起剁成末儿,然后加入适量冷开水,把辣椒面、盐、味精调匀,再把姜蒜苹果梨末儿倒入辣椒面中,调成辣椒糊,开始腌菜,从最内层开始,把开始调好的辣椒糊糊抹在白菜里外。整颗都抹好后,用一个带盖的容器,腌3-5天后,朝鲜辣白菜即成。

醋溜白菜

厨界有句经验之谈:无味使其入,有味使其出。意思是,对于无味无香的食材,厨师的要义是增其味,赋予其色香味;而自带本味的食材,则激发出其特殊香味。白菜属无味无香的食材,增香添味的一例做法,当属“醋溜白菜”。醋溜白菜,不单属于川菜系。我曾在兰州人开的拉面馆里,看见过此菜品。应该全国各地均有此菜。跟同事闲聊,探讨厨艺,竟然他家的做法与我父亲的做法迥然不同。除了酸甜略微的辣一致,他家并不放郫县豆瓣。究竟醋溜白菜放不放豆瓣酱?我们为此争论不休,同事上网一查,一溜醋溜白菜的照片做法展现在屏幕上,看上去都那么鲜嫩夺目,与本色差异不大,当属他家的做法。

酥肉炖粉条东北菜(家常白菜猪肉炖粉条)

我父亲做的醋溜白菜,不仅放郫县豆瓣,还有姜葱蒜,特别是青蒜苗必不可少。成品菜色泽暗红,酱香浓郁,是我最喜爱的白菜味道。夹一筷白菜条,置于白米饭之上,暗红的汁水染黑了雪白饭粒,刨进嘴里,咸甜略酸微辣,胃口大开,一碗米饭很快见底。郫县豆瓣的醇厚,使得此菜更见风味。这是“无味使其入”的典型案例之一。同事的做法,想必白菜的清鲜味更突出吧。

酥肉白菜汤

成都有名的百年卤菜店盘飨市有一副对联:百菜还是白菜好,诸肉还是猪肉香。白菜与猪肉的相遇,好比出生贫寒的青年才俊与小家碧玉的姻缘,温馨、和美、满堂喜庆,恩泽子孙。酥肉白菜汤就是这样一道家常佳肴,取材便宜,味道鲜美,平凡世俗,世人皆爱。

酥肉炖粉条东北菜(家常白菜猪肉炖粉条)

白菜是冬季蔬菜。每到冬天,母亲就到肉铺买回几斤肥瘦相间的五花肉,切成1公分厚小块,裹上加盐、花椒粉的鸡蛋面糊,放入油锅炸至七分熟时捞起。酥肉便做好了。10多块酥肉装进塑料食品袋,放进冰箱窖藏起来,随吃随拿。吃时,将酥肉切成小条,与白菜一起投入清水煮熟,加盐和胡椒及葱花,即成一锅滋味鲜美的酥肉白菜汤。寒风呼啸的冬天中午,我们总会骑着自行车,耗费1小时赶回家。母亲将热气腾腾的酥肉白菜汤端上桌,我们围桌而坐,迫不及待地就着这道菜,吃上3碗米饭。瞬间寒气退去,浑身暖和。白菜软和清香,酥肉滋味醇厚,汤汁咸香鲜美,这样一道美味又营养的佳肴,怎不让人心生念想?

酥肉炖粉条东北菜(家常白菜猪肉炖粉条)

酥肉与白菜的搭配,好比鸡与莴笋、萝卜与羊肉、海带与鸭子的搭配,堪称食物界的天仙配。若是再加点粉丝,则锦上添花,风味绝佳。

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