哪里有东北菜(我想念家乡的雪)

哪里有东北菜(我想念家乡的雪)

前些天刷朋友圈,看见侄女在微信中写:“想吃爸爸做的雪衣豆沙了……”我在她文图下面留言:“我喜欢吃你爸爸做的雪衣豆沙,也喜欢吃你爷爷做的雪衣豆沙。”侄女回复:“我从来没吃过爷爷做的。”“是哦,你是1984年春天出生的吧?你爷爷1980年秋天就生病了……”

我与侄女在微信中聊得挺亲切,也挺伤感,提到“雪衣豆沙”这几个字,激起我内心的一片涟漪:父亲熟练地转动一锅油汪汪、金灿灿的雪衣豆沙的情形,停留在岁月深处;哥哥端出一盘热腾腾、香喷喷的雪衣豆沙的画面,镌刻在生命旅程;全家人聚在一起,争先恐后吃雪衣豆沙的场景,在记忆中鲜活、生动。

我出生于上世纪60年代中期。小的时候,家里与大多数家庭一样,生活不是很富裕,但在长春某饭店当经理的父亲,有一手做饭做菜的好手艺。父亲是个大忙人,成天不着家,长在饭店里,平时家里的饭菜都是母亲做,只有过年、过节时父亲才会掌勺做年夜饭,也会先做出一道雪衣豆沙给全家人吃,因为这道点心寓意甜甜蜜蜜、团团圆圆。

比我大五岁的哥哥和比我大三岁的姐姐对这道点心是什么感觉、喜欢与否我不清楚,甚至也从来没有问过他们,但是我特别喜欢吃这道绵软香甜、回味无穷的甜食——不要说吃,一想到它,口水就要流下来了。

雪衣豆沙,也叫雪绵豆沙,是吉(林)菜和东北菜的经典甜食,起源于东北满族、清朝宫廷御宴,已有上百年历史。制作工艺精细、讲究,制作过程复杂、繁琐,费时、费力、费油,一定要现做、现炸、现吃。

每次做时,父亲总是独自在厨房忙碌,只知道做雪衣豆沙用到的主要原料有红豆、鸡蛋、淀粉、面粉、猪油、白糖等,都是手工制作,但具体怎么做的,我并不知道。只听到筷子迅速在碗里搅动鸡蛋清的声音,有时会情不自禁地跑到厨房,往炉前凑。因火大油热,父亲怕溅到我脸上和身上,总是嘱咐我:“离远点。”有时,甚至呵斥——“别过来!”所以我总是小心翼翼地看着,至今也不会做,这是一个遗憾。

经过漫长的焦急的热切的等待,等父亲把刚出锅冒着热气的雪衣豆沙装在盘中,撒上白糖,我们迫不及待地蘸着白糖,一口咬下去,半糊状的豆沙馅烫嘴——我差不多每次都被烫到,但下一次还是这样急切。雪衣豆沙必须趁热吃,刚炸出来金黄、圆润、顺滑,如果放时间长就凉了、软了、瘪了。第一个总是狼吞虎咽,感觉外酥内软,有点弹性,因不油不腻,有点欲罢不能。但吃最后一个就细嚼慢咽,让香甜、鲜香、油炸的味道在口、舌、鼻之间,旋转、缭绕、弥漫……

哥哥是男孩子,身体好、能吃(后来做运动员、成为军人、当厨师);我最小也最馋,一到这时就食欲大增,吃到舔手指为止;姐姐性情温和,不争不抢。妈妈更是让着我们,不怎么吃。我甚至觉得,人世间最美的味道就是雪衣豆沙,每年能吃到一次,就心满意足。父亲做这道点心要花好长时间,而几个孩子总是风卷残云,一会儿工夫就消灭净。每次吃完雪衣豆沙后,家里飘着的豆香、蛋香、油香,还有热气和甜蜜气息,久久不散。

1980年秋天,父亲患重病,手握不住筷子,再也不能为一家人做雪衣豆沙了。

父亲生病后不久,哥哥从部队转业回长春,也在饭店工作,先做厨工,后做厨师——28岁成为三级厨师,后来还自己开过一段时间的饭店。

在我离开长春到北京读大学的几年间,哥哥也会做雪衣豆沙,有在饭店的勤学苦练,应该也得到父亲的“真传”。每年寒假回家,正赶上过春节,哥哥接替父亲掌勺全家的年夜饭,也会先做一盘雪衣豆沙给家人垫底。我看过哥哥做这道点心的过程:将鸡蛋清搅打至干性发泡,加入淀粉搅拌均匀,做成蛋泡糊;勺内放入猪油,用筷子夹着已经揉好、沾满面粉、蘸满蛋泡糊的豆沙团子,挨个下入热油中;用热油轻浇,白色的雪球在浮动,直到炸成金黄色捞出,放在盘子里,撒上白糖,就可以吃了。这时,父亲也会尝上一个,慢慢地吃。有时点点头,说声“不错”;有时摇摇头,慢慢地说,“还差点火候……”

2001年5月末,母亲去世了。2006年大年初二,父亲去世了。

哪里有东北菜(我想念家乡的雪)

我仍隔几年回长春一趟,看望年迈的姑姑,陪伴年龄越来越大的哥哥、姐姐,每次都住在哥哥家。知道我爱吃这道点心,只要我一回去,不管什么时节,哥哥都要特意做一次雪衣豆沙。

其实,这些年在江南生活,我知道常州有一道名点,叫“网油卷”。与“雪衣豆沙”名称不同,但用料、形状、口味大体相似。我在一些饭店吃过多次,细密绵软,香甜松鲜。但说来也是奇怪,我不吃时从来也不想,心心念念的仍是雪衣豆沙。总觉得这里的网油卷与家乡的雪衣豆沙,尤其是与父亲和哥哥做的雪衣豆沙,好像差点什么。可是,差点什么呢?

2017年秋天,我休半个月公休假,再次回到长春。住在哥哥家,他家楼上住着侄女一家。哥哥年近花甲,眉毛、眼睛、神情与父亲简直一模一样,尤其是满头白发、白色眉毛,看着心酸、心疼,又想起父亲,未免伤感。哥哥要做雪衣豆沙,我不忍心让哥哥多劳累,劝他不要做了。哥哥说,不麻烦,豆沙馅有现成的卖,不用自己弄。再说,你侄女和侄孙女(侄女的女儿)都和你一样,就好这一口儿,外面饭店做的不吃,偏要吃我做的。

我一边与哥哥聊家常,一边仔细地看他用筷子打蛋清:他分三次加入白糖,直到把蛋清完全打发至发白成雪花状,筷子立在碗中不倒——哥哥说,这是你回来了我就手动打发蛋清,平时做用打蛋器。手动打发太累,也费时间。我方想起,小时候不知道吃过多少次、多少个雪衣豆沙,只知道好吃,从未想到父亲做这道点心的辛苦。

哥哥往锅里倒一些油,烧热之后,把裹上蛋清的豆沙团子放里面炸,一会儿转小火。他告诉我,做这道点心的关键是火候要掌握好,油温不能过低,也不能太高,下锅后等表面定型漂起来,再稍微有些焦的时候就捞出来。

一盘雪衣豆沙上桌,我和侄女、侄女的女儿三代人一起吃。一口咬开粘着白糖的外皮,再细细咀嚼,豆沙馅和白糖像雪一样在嘴里慢慢融化。清甜、酥糯、鲜香,细密、绵软、柔和,与小时候的味道一模一样——从父亲制作到哥哥制作,嘴里、胃里,心里、梦里都是原汁原味;鲜香甜美的滋味、醇厚绵长的口感,经年流转,不曾改变;从童年到青年,从中年到老年,我已是不能多吃甜食的年纪。这道东北名点高糖高热高油,但我的意志在这道美食面前早已不堪一击。

与我同年的嫂子也会吃上一个,而哥哥却是一口不吃,他血糖高,不能吃甜食,不辞辛苦做这道点心只是为一家人,与父亲当年为一家人一样——如果父亲知道在他和母亲离开人世后,他的儿女们还“常(州)来长(春)往”,并且生活过得越来越好,他也是欣慰的吧?

我终于明白,为什么感觉东北长春的雪衣豆沙与江南常州的网油卷不同:因为雪衣豆沙是我生命中的专属甜品,于我的人生有特殊意义,承载我童年快乐、温馨、幸福的时光。那些普通、朴素、本真的生活,即使艰苦,也是苦中有乐、苦中有情、苦中有趣;雪衣豆沙不是一种普通的点心,而是用心血凝结而成的食物,蕴藏至亲至爱的真挚情感,饱含绵长悠远的温馨记忆。每一次吃绵软可口的雪衣豆沙,都回想小时候的味道;每一个喷香扑鼻的雪衣豆沙,都凝结亲人的劳作;每一次想起那些年代遥远的生活片断、其乐融融的家庭场景,思念故乡之情强烈波动,思念亲人之情难以言喻。

雪衣豆沙,溢于齿间,渗进味蕾,百吃不厌;雪衣豆沙,用亲情和爱做成,不止短暂地慰藉肠胃,更长久地温暖心灵。

来源:吉报副刊

作者:艾 英(江苏)

总编:孟繁杰 石巍 韩铁英

编辑:初慧

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