衢州传统美食(衢州传统美食绘画)

当时间被打上进度条,才惊觉2020年已经过去一半了。还没来得及感受杏花微雨,就已经醉倒在夏夜的微风里。

衢州是一个“好吃”的城市,清晨街边的一个糯米团,办公桌抽屉里的一小包麻饼,傍晚下班途中的街边烤饼,夜晚小店的一盘凉拌粉干......这些传统小吃,戳中了每一位喜爱衢州小吃的食客。

衢州传统美食(衢州传统美食绘画)

衢州传统美食(衢州传统美食绘画)

衢州传统美食(衢州传统美食绘画)

“非遗薪传”浙江传统美食展评活动初评、复评于近日顺利结束,共有30个项目入围。衢州有4个非遗美食项目上榜,分别是:开化苏庄炊粉、邵永丰麻饼制作技艺、齐詹记冻米糖制作技艺、龙游发糕制作技艺。

“非遗薪传”浙江传统美食展评活动

入围项目名单

衢州传统美食(衢州传统美食绘画)

衢州传统美食(衢州传统美食绘画)

衢州传统美食(衢州传统美食绘画)

上榜的衢州非遗美食背后有什么故事?

今天,我们一起来探寻。

衢州市非物质文化遗产保护项目

开化苏庄炊粉

开化县苏庄镇农家喜欢用米粉拌上肉类或各种蔬菜蒸熟而食,谓之“炊粉”。苏庄炊粉色鲜味美、油光黄松,流香四溢,是传统的一道农家名菜。

苏庄炊粉源于宋代,传说南宋著名教育家朱熹回故乡江西,途经苏庄,见该地发生自然灾害,饥民在山间田野挖野菜吃,朱夫子恻隐之心油然而生,吩咐随从将自己随身带的少量大米分给灾民,并对他们说:“米太少,可磨成粉,拌上野菜煮着充饥。”于是农民照着他说的方法做起了米粉野菜,觉得既好吃又耐饥,户户仿效之。以后米粉野菜不断升华提高,农妇把肉类、各种瓜果蔬菜也拌上米粉蒸熟吃,慢慢演变为具有地方特色的农家名菜。

衢州传统美食(衢州传统美食绘画)

衢州传统美食(衢州传统美食绘画)

▲上图为炊粉肉,下图为炊粉豆腐

浙江省非物质文化遗产保护项目

邵永丰麻饼制作技艺

麻饼是中国传统名点,相传早在北宋时便已诞生了麻饼的雏形。传统麻饼口味以香脆酥甜居多,如苏式麻饼、土家族麻饼等。然而衢州麻饼独树一帜,以其皮薄馅多、馨香味素的特点扬名海内外,又因其在配料中额外添加花椒、食盐等调味,开辟出了一种香甜、微麻、麻中带咸的特殊风味,其中最具代表性的便是“邵永丰麻饼”。

衢州传统美食(衢州传统美食绘画)

衢州传统美食(衢州传统美食绘画)

追根溯源,最早的衢州麻饼源自清朝年间的邵永丰面饼店。因其店内所售麻饼皮薄馅多、口味别具一格而广受欢迎。又因其加工工艺严谨考究,从原料到成品需一百多道工艺层层递进,外省匠人一时难以仿效,由此生出了衍生自衢州本土、具有衢州特色的衢州麻饼。

鉴定衢州麻饼的方式有数种,主要从外观、原料、口感三重方面来辨别。正宗的衢州麻饼表面为棕黄色,边缘为浅黄色,底部为黄色,外观上没有焦斑,剖面层次清晰无杂质。衢州麻饼在选材用料上极为考究,新鲜的衢州麻饼细闻有扑鼻香气,用料拙劣的麻饼闻之则有相对陈旧的异味。入口后,正宗的衢州麻饼皮薄馅多、口味咸鲜香甜,而非正宗的衢州麻饼则皮馅坚韧,缺乏酥松感。

衢州传统美食(衢州传统美食绘画)

衢州传统美食(衢州传统美食绘画)

来衢州,不可错过的便是衢州麻饼,它对于衢州的意义好似食物界的地标。百十道的工序,传递的是衢州人做事的严谨;数十项食材的精选,彰显衢州人从古至今的社会责任感与诚信之心。品味衢州麻饼,品味舌尖上的衢州文化。

浙江省非物质文化遗产保护项目

齐詹记冻米糖制作技艺

冻米糖,是开化人传统的食品,每逢春节,家家户户都要做冻米糖,有着悠久的历史。相传吴越国镇东节度使詹尧臣奉命守护钱王祖墓,百姓将当地最珍贵的糯米饭献出作为将士的干粮,因天寒地冻,糯米饭被冻成晶体,无奈之下只得下锅再炒,将炒过已变成爆米花的糯米饭拌甘蔗糖吃,别有一番风味。

光绪《开化县志》载:“元旦……来谒者,饷以冻米糖糕点、年糕、粽、面待之。”据康熙《开化县志》载:“本邑云台乡有詹氏糕点坊,盖赣州詹氏迁来而袭”。康熙年间,有江西齐氏迁入云台乡制作糕点。民国四年(1915年),齐烈斗娶詹氏女为妻,齐、詹两家开始合作生产冻米糖,开办“齐詹记糕点房”。

衢州传统美食(衢州传统美食绘画)

齐詹记糕点房制作的冻米糖“甜而不腻,酥而不硬,松而不散,香、甜、酥、脆”皆具。入口软如绵、齿颊生清香,嚼之即化、吮指回味。产品晶莹剔透似白玉,粒粒饱满赛珍珠。齐詹记冻米糖以过硬的质量,精美的包装赢得了社会的公信,人们都将其当作高档礼品孝敬老人,馈赠客人。

衢州传统美食(衢州传统美食绘画)

浙江省非物质文化遗产保护项目

龙游发糕制作技艺

龙游发糕是龙游一带久负盛名的传统糕点。因“发糕”与“福高”谐音,象征吉利之意而成为全县人民逢年过节、婚丧嫁娶场合必备的糕点。2009年,以小南海镇高桥村为基础申报的龙游发糕制作技艺,被列入第三批浙江省非遗保护名录。

衢州传统美食(衢州传统美食绘画)

据《龙游县志》记载,龙游发糕的制作始于明代,距今已有600多年历史。逢年过节,家家户户都会蒸制发糕,用作点心或馈赠亲友,成了当地特有的风情。据说当年乾隆帝游江南时品尝龙游发糕后,对发糕的色、香、味、形大加赞赏。之后,龙游发糕一直作为贡品,进贡朝廷。

衢州传统美食(衢州传统美食绘画)

发糕由糯米和粳米按一定比例磨成粉,加入红塘或白糖、猪油、酒酵等蒸制而成。善蒸坊龙游发糕色泽洁白如玉,孔细如针,闻之鲜香扑鼻,食之甜而不腻,糯而不黏,2016年,善蒸坊龙游发糕更是登上了g20杭州峰会的舞台。

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