鲁菜对东北菜的影响(东北80年代传统菜)

本期导读：东北70-80年代流行的老菜，现在都慢慢消失了，很多年轻人没吃过

东北菜是在“八大菜系”里面，没有排上号的，但这并没有妨碍它的发展，甚至它被称为“第九大菜系”。东北菜受鲁菜的影响较多，东北菜是取鲁菜、京菜、满族菜和东北农家菜之精华，同时又受到俄式菜的一些影响，而创造出来的。东北菜可以细分为辽菜、吉菜、龙江菜、蒙东菜等，东北菜的特点是咸甜分明、滋味浓郁、色鲜味浓、酥烂香脆。

以前的老东北菜，现在很多菜在饭店里已经吃不到了，东北70-80年代流行的菜肴，因为种种原因，生活水平的提高，或者做法的繁琐，现在都慢慢消失了，淡出了生活的餐桌，很多菜肴现在的年轻人没吃过，下面一起看看都有哪些菜肴，你都吃过吗？

【酥白肉】酥白肉，又名拔丝白肉，选用猪肥肉膘为食材，经过挂糊，油炸，以拔丝的做法烹制而成，有的是用挂霜的做法制作，口感脆口香甜，吃着不腻。现在人生活条件好了，讲究饮食健康，猪肥肉也很少有人吃了，这道菜也慢慢淡出了餐桌。

【熘三样】用猪的三种下水，肥肠、大肚、猪肝，熘制而成，是一道传统的东北菜肴，吃着滑嫩，味道浓香。

【酥黄菜】酥黄菜是一道特色菜肴，也是一道拔丝菜，由鸡蛋、淀粉为主要材料，配以油、糖等辅料制作而成。松软酥香，味道甜美，老少皆宜，将两个鸡蛋打散，加入湿淀粉，摊成薄饼，再改刀炸制，然后再熬糖浆，拔丝工序制作。这道菜肴炸制时比较费时间，还卖不上价格，所以现在很少有饭店做了，现在还有一些饭店再做这道菜肴，只不过改变了形状，摊饼后，不改刀，炸成圆球的形状，价格也翻了几倍。这道菜也是以前东北三级厨师的考级菜。

【熘肝尖】这道菜肴用猪肝熘制而成，猪肝吃着滑嫩，猪肝是体内最大的毒物中转站和解毒器官。若肝脏未能将毒物排净，或解毒功能下降的话，一些有毒物质就会残留在肝脏内，所以，现在吃猪肝的人就很少了。在烹调前，应将猪肝在清水中反复浸泡两三个小时，可以除去存留的有毒物质。

【樱桃肉】东北樱桃肉的做法和江苏樱桃肉做法不同，东北的樱桃肉做法是用猪里脊切成丁，挂糊，再经过炸制，用番茄酱熘制而成，形似樱桃，口味酸甜开胃。后来开始流行粤菜菠萝古老肉，这个菜饭店就很少有做的了。

【美丽豆沙】也叫：雪绵豆沙、雪衣豆沙，起源于我国东北的满族，后成为清朝宫廷御宴上的名菜之一，把豆沙团成团，裹上打发好的蛋白，炸到表皮微黄捞出来，撒上白糖。这道菜是以前厨师的最怕点的一道菜，费时费力，以前，没有打蛋器，蛋白打发只能靠一双筷子，能打到手抽筋，用筷子不停的抽打蛋白，直到筷子能立在打发好的蛋白中间不倒，蛋白就打发好了。这道菜现在也有一些老菜馆在卖。

【四喜丸子】在八十年代的婚宴上，那时鸡、鱼、肘子、四喜丸子基本上是餐桌上不变的老四样，名字寓意好。这个传统至今还有一些老字号饭店保留着。四喜丸子的做法与北方“红烧狮子头”的做法基本相同。

【东北老一辈人70-80年代的下酒菜，价格便宜吃的实惠，现在很少吃】