龙江东北菜怎么样(东北最好吃的山野菜)

一般来说,春天是采食野菜的最佳季节,君不见,公园绿地多大妈,提篮挥铲汗如丝,君不见,流水落花春去也,市场野菜日渐稀。但此时的东北春意尚浓,山野菜盛宴的序幕才刚刚拉开,端午节前都不算过季。本篇介绍东北常见山野菜,共计10余种,因为我最近吃过3种,多少有一点点感性认识,时间长了就忘了......

01

“刺老芽”

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图1.1 网购的“刺嫩芽”,也叫“刺老芽”

辽东楤木/ var. 的嫩芽,五加科楤木属。号称“野菜中的王者”,亲自尝过之后感觉确有几分道理,鲜嫩脆爽,清香可口,绝无野菜常有的苦涩味道。食用方法多样:或焯水蘸酱,鸡蛋酱尤佳;或挂糊油炸成“天妇罗”;或采用高端烹调手法“野菜细做”,入得星级餐厅。我切了一部分炒鸡蛋,被东北朋友斥为“暴殄天物”,不过我也是照着东北人的视频学的,吃着也还行,仅比香椿芽炒蛋略逊风骚。

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图1.2 “刺嫩芽”

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图1.3 香椿芽

“刺嫩芽”和香椿芽如何分辨?很简单,看芽也看得出:楤木的叶子是二至三回羽状复叶,结构复杂;香椿是一回羽状复叶,不会旁逸斜出。楤木植株多刺,嫩芽也有短刺(我也挨了两下轻微的扎),焯水之后即萎缩,入口无忧。民间传言“刺嫩芽”有公母之别,公有刺母无刺,详情未知,也许是个体性状差异,公母之说只是民间附会。目前很多地方栽培的“刺嫩芽”都是引自日本的变种,无刺楤木/ var.

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图1.4 辽东楤木

据《中志》,辽东楤木 ,产地限于东北;在最新的foc中,辽东楤木湖北楤木合并,共享学名 ,中文名改称楤木,分布于20多个省,北黑南滇皆有之,辽东楤木降为变种,《中志》原有的楤木/a. 则改叫黄毛楤木。另,国内共有楤木属30种左右,《中国高等植物》关于该属的介绍曰“嫩枝叶可作蔬菜”,不独辽东楤木然,凡产地多有食用习惯,云南菜市场亦常见,不能完全视为“东北特色”。

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图1.5 东北土当归

p.s. 还有一种楤木属植物,东北土当归/a. ,也叫长白楤木。名曰“楤木”,实为多年生草本,地上茎1米左右,茎叶有毛无刺,产于黑吉辽、河南河北以及川陕藏部分地区。《中志》钦定其“嫩叶可食”,按说草本植物更容易被视为“野菜”,但似乎名声不彰,唯河北呼为“香秸颗”,看起来像是有采食习惯。认识或吃过的朋友请举手。

02

刺五加

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图2.1 刺五加嫩叶

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图2.2 刺五加植株

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图2.3 刺五加的果实

学名 ,五加科五加属灌木,一二年树龄密集生刺,老株的刺会脱落,如同中老年男性之头秃,再也不是从前那个少年。嫩茎叶可食,焯水蘸酱(又是蘸酱,东北人嘛,给ta大酱,能吃两条绿化带),也可以剁碎后混合鸡蛋液油煎,或做饺子馅儿。名气极大,连云南小饭店也号称有“刺五加”,但那是同属的细柱五加/e. 白簕/e. 之类,真正的刺五加仅产于东北和华北。

03

“哈拉海”

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图3.1 麻叶荨麻

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图3.2 宽叶荨麻

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图3.3 宽叶荨麻的嫩梢

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图3.4 狭叶荨麻

“哈拉海”出自蒙语,意为“不能惹,不可手碰”,东北有3种荨麻科荨麻属植物都叫这名字(或也叫“蛰麻子”),麻叶荨麻/ 宽叶荨麻/u. 狭叶荨麻/u. 。这三种叶型迥异,但都有会“蜇人”的毛刺,不仅是物理伤害,毛刺折断后会自动注射甲酸,造成一系列不良反应,如此也没能逃过被吃的命运,而且世界各地都有吃荨麻属植物的习惯。其嫩梢热水焯过后毛刺威力全无,可凉拌、做汤或剁馅,据说好吃。本来我也想挑战一下,考虑到有一定风险,遂罢。

04

“山糜子”

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图4.1 鹿药

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图4.2 我买的“山糜子”,旅途劳顿,有点蔫

鹿药/ ,天门冬科舞鹤草属,广泛分布于南北多个省区,因未开发的花序形似小米而得名“山糜子”。其嫩芽气味芬芳,味道有点甜----这一点我有发言权,前两天刚吃过,确实有类似菠菜根的甜味儿,凉拌、清炒或制作馅料皆宜,吃不完还可以焯过挤干水分后冷冻储存,我也冻了一小坨,以备不时之需。

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图4.3 藜芦的幼苗

p.s. 鹿药本身无毒,但采食者却往往因误采藜芦/ 而导致中毒。藜芦又名鹿莲,幼苗期和鹿药有几分相似,但藜芦的叶子有深刻的凹槽,而鹿药叶子表面相对平整得多,不难分辨。提醒大家,不要在没有实践经验的情况下盲目采摘野菜,万一搞错了中毒划不来,主流的野菜多会在菜市场上出现,实在想尝尝鲜就买点好了。

05

“柳蒿芽”

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图5.1 柳蒿芽

蒌蒿/ ,菊科蒿属多年生草本,因叶长似柳而得名,简称柳蒿,广布于南北20余个省区。取其嫩梢作蔬食,据说风味浓郁,可拌可炒可炖可做汤。前几天我也亲自尝了一下,有点类似带苦味儿的茼蒿,同时又有强烈的松柏气息(查了一下,含侧柏莠酮),一时真是不好接受,咽泪装欢吃完了。怎么说呢?就像爱听二手玫瑰的指定有点啥毛病,喜欢吃柳蒿芽的恐怕也都是重口味爱好者......

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图5.2 芦蒿

p.s. 蒿属植物中可供食用者颇多,如制作青团的/a. 、青岛人喜欢吃的茵陈蒿/a. 、潮汕煲汤用的白苞蒿/a. ,以及蓝鲸人的最爱芦蒿等,然而东北的“柳蒿芽”和南方的“芦蒿”却是同一种植物,都是蒌蒿。“柳蒿芽”我吃着很难受,而芦蒿却清香怡人,口感脆嫩,堪称野菜中的极品,一个东西为啥差距这么大?大概是因为南方人只吃嫩梗,叶子弃之不用,而东北“柳蒿芽”却是带着叶子的,味儿更冲一些。

06

“猫爪子”

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图6.1 展枝唐松草的植株

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图6.2 猫爪子菜

展枝唐松草/ ,毛茛科唐松草属多年生草本,分布于东北、华北部分地区及陕西北部。叶为三至四回三出复叶,小叶通常掌状浅裂,嫩叶蜷缩状如猫爪,故以猫爪为名。嫩茎叶脆嫩可口,自带清香,万年不变的焯水蘸酱,剁馅儿包饺子也行,制作酱菜、罐头亦可。老叶富含鞣质,不堪食用,可提制栲胶,其实嫩芽也不宜多吃,尝个鲜就完事了,别指望有什么“药食同源”的保健价值。

07

“老山芹(老桑芹)”

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图7.1 短毛独活的花

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图7.2 短毛独活

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图7.3 栽培的短毛独活

短毛独活/ ,伞形科独活属多年生草本,产地遍布黑吉辽、内蒙古等国内十几个省区,云南也有。株高1-2米,叶大柄长,气势恢宏,也叫大叶芹(辽宁)。嫩茎叶可食,有特殊香气,具体做法有:盐渍作为咸菜,焯水凉拌,制成“炸菜段”,或做馅料包饺子。该种非东北独有,但好像只有东北人好这一口儿,目前已有规模化栽培,大兴安岭、伊春、牡丹江等地还开设了速冻生产厂家。

08

“大叶芹”

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图8.1 短果茴芹的花

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图8.2 短果茴芹的叶,三出分裂成三小叶

刚说完短毛独活叫“大叶芹”,又来一个,东北幅员辽阔,存在异物同名现象也正常。短果茴芹/ ,茴芹属多年生草本,产吉林、辽宁、河北、贵州,在《东北草本植物志》中就叫“大叶芹”,其“叶片三出分裂,成三小叶,稀2回三出分裂”,在伞形科种类属于叶型最简单的,芹菜比它复杂多了。嫩茎叶可炒食、做汤、剁馅,或制作罐头,深受欢迎,林下种植大叶芹已成为农民的致富项目之一。

09

“山芹菜”

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图9 山芹的叶,二至三回三出式羽状分裂

山芹/ ,山芹属多年生草本,产东北及内蒙古、东部沿海等地区,俗名“山芹菜”。本种与前述“大叶芹(短果茴芹)”叶型差异较大,不会混淆,但也有称它为“大叶芹”的,可能是地方性称呼,其叶型特点为“基生叶及上部叶均为二至三回三出式羽状分裂,叶片轮廓为三角形”,总体上更复杂。幼苗可做野菜,好像与正统芹菜差不多,炒肉丝不错。

10

“小叶芹”

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图10.1 东北羊角芹

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图10.2 东北羊角芹

东北羊角芹/ ,羊角芹属多年生草本,产黑龙江、吉林、辽宁、新疆等省区,《中志》曰“美洲有栽培供观赏”,我没get到好看的点在哪里......本种被叫做“小叶芹”,大概是与“大叶芹(短果茴芹)”相比较而言,其“叶片轮廓呈阔三角形,通常三出式2回羽状分裂,最上部的茎生叶小,三出式羽状分裂”,看上去比较细碎。虽说能吃,但本砖家“云调研”的结果显示,似不如“大叶芹”更受欢迎。

关于伞形科,多唠五毛钱儿的。该科植物以难以分辨著称,很多都需要靠花果的细节特征才能准确甄别。更有些种类长相类似,毒性却天差地别,如毒芹/ 水芹/ ,很容易误食中招,不建议盲目采摘,拿不准不吃也罢。东北地区还有叫“山胡萝秧”或“山胡萝缨”的野菜,应为峨参/ 刺果峨参/a. ,识别特征不好把握,按下不表。

ok,就到这里吧,太多写不完。比如说蕨类中的桂皮紫萁(牛毛广、东北薇菜)/ 、某蹄盖蕨(猴腿儿)等著名野菜,统统略过,蕨类中含有致癌风险的欧蕨苷,不宜食用。其实所谓“山野菜”都是未经驯化的野草(树),或多或少都有点儿不好的作用,偶尔尝鲜可也,以为有“纯天然”的保健价值则大谬。一言以蔽之:小吃怡情,大吃伤身。共勉。​

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