兰州传统美食老三样是啥？美食中国肠相伴
人生无常，红烧卤肥肠，
羊肠拌牛肠，大肠包小肠~
中国人吃肠，天下第一。我们对肠的热爱，早就刻在了文化基因里。
不信你看：你年少离家，步出羊肠小道，身后是父母牵肠挂肚；你满怀激情，行文荡气回肠，行事刚肠嫉恶，瞧不上那小肚鸡肠、脑满肠肥之货；你爱过，曾为ta柔肠寸断，却换来那铁石心肠；最后你饱经风霜、九曲回肠，归来一句感叹：人生无常，大肠包小肠。
一本正经地胡说八道，我看你的肠子坏透了。图为油煎羊血肠。图 / 视觉中国
成语、俗语，并不足以表达我们对肠的热爱。不信你看：山东九转大肠，四川江油肥肠，广东生啫脆肠，广西牛肠酸，内蒙羊血肠，外加“火锅三剑客”之鸭肠，扬州人的黑鱼肠……是不是听着就饥肠辘辘、无法抗拒？
管他猪牛羊、鸡鸭鹅，没有中国人不爱吃的肠。图为涮鹅肠。图 / 图虫·创意 摄影 / 林间盐
没错，肠子就是食材界的猛味核弹，吃货圈的至高信仰。那么问题来了，中国这么大，哪里的肠子最好吃？
肠圈之王，首推肥肠，也就是猪大肠。
不确定是肥肠选中了四川人，还是四川人选中了肥肠。图 / 图虫·创意 摄影 / f2.0
对肥肠的爱，四川人天下第一。从起早的一碗肥肠粉，到解馋的肥肠豆汤；中午来个干煸肥肠，再拼一份红烧肥肠，干湿两味；下午，买个锅魁肥肠解解馋，晚餐再来份凉拌肥肠清清口；宵夜吃火锅，当然要来个卤肥肠啦。
肥肠啊肥肠，q弹又筋道；烧烩煎炸卤，热炒锅里跳。图 / 网络
肥肠翘楚，首推江油。地道的江油早餐，必须是肥肠、米饭、葱花醋汤三件套，肥肠喷香、米饭爽口、酸汤解腻，美味的三位一体。为了这肥肠，当地人会不惜工本，以盐、醋、老酒反复揉搓，直到肥肠腥臊气尽去，香气浸透每一寸皱褶。
蘸水肥肠，大肠也能仙气飘飘。图 / 图虫·创意 摄影 / 盘旋
生猛的肥肠，也可以隽秀似水。成都蘸水肥肠，白肠漂浮在莲花白（卷心菜）汤里，干净得犹如仙女（肥版），不带一丝风尘气，简直是大肠圈的傻肥甜。如此轻口味，肥肠竟然怪味全无，只留蹦上天际的嚼头，搭配无比提味的秘制蘸水，妙哉妙哉！
九转大肠，五味俱在，风韵绝佳；肠中君子，还要直挺挺地立起来。图 / 图虫·创意 摄影 / 蓝太阳tnt
全国各地，也都深谙肥肠之道。
九转大肠，鲁菜门面。一段大肠，需要先煮、再炸、后烧、煨透，还要做成“肠套肠”，说是九九八十一转大肠也不为过。这九转大肠，五味聚合，口感兼具软糯脆韧，还要像树桩一样立起来——原本属于江湖的肥肠，瞬间转变身份，在庙堂之上顶天立地。
套肠，正所谓“肥肠的n次方”。图 / 网络
若比“肠套肠”的功夫，福建人、江苏人都跳出来了，大写的不服。
套肠，难得一见的视觉暗黑系美食，简单说就是用肥肠填满肥肠，不浪费一丝空间；一口咬下去，不仅满足你对肥肠的n个愿望，还会满嘴流油、卤汁狂喷，真是此物只应梦中有，人间能得几回尝~（胡建人：什么，你说hui肠？）
禁止套娃，但肥肠请你使劲套。图 / 图虫·创意 摄影 / 泺水居
莆田套肠，苏州套肠，并称套肠双杰。莆田套肠是“小肠套小肠”，做成甜甜圈的模样，嚼起来是一层层地弹射、爆开；苏州套肠，则是真正的“大肠包小肠”，先煮再炒，挂上浓油赤酱、亮晶晶的，甜鲜口的哟。
卤煮，老北京的味觉执着。图 / 图虫·创意 摄影 / 小风博士
肥肠，真正的江湖人间之味，洋溢着彻头彻尾的平民主义。
北京住久了，卤煮自然成了心头好。它起源于南城市井，肥肠与火烧共锅，远远就能闻到烟火气息；肠油而不腻，饼韧而不粘，浇上一大勺蒜汁，满满一大碗荤腥加主食，齐活。
肥肠江湖，没有恩仇，只有快意。图为宝岛台湾的大肠面线。图 / 图虫·创意 摄影 /
一方水土一方食，一方食材一方味。肥肠，就是检验吃货友谊的标准。若你提到肥肠，对方两眼放光、激动不已，革命友谊确认无疑；若他扭扭捏捏、嫌弃不已，你就要反思：自己的交友原则，竟然禁不起肥肠的考验？
“你这条粉肠，好好味啊！”（粤语）
比起魅力四射的大肠，猪小肠就显得默默无闻。没办法，同为一条肠，小肠不仅体型娇小，口感还略逊风骚；若处理不好，不仅干嚼不动，还会有苦涩味，真正的厨圈杀手。
真是同肠不同命，小肠羡大肠啊……图为东北烤脆肠，也就是小肠。图 / 视觉中国
广东人呵呵一笑。“粉肠（小肠）嘛，啫一啫（jue）就好啦！”
啫啫煲，广东特有的烹饪法，适用于一切耐煮又难搞的食材。“生啫”就是在瓦煲底部，放满生蒜、洋葱、姜块等香料，上面铺好生食材、辅以足量酱汁，将瓦煲猛火加热、不加一滴水，依靠原料本身挥发的蒸汽来“啫”熟——我蒸我自己，绝对原汁猛味！
广式生啫脆肠，吃起来咔滋咔滋的。图 / 图虫·创意 摄影 / 摄影师295
生啫粉肠，煲盖一开，滋滋地冒着热气，香得你心和舌头一起融化。被亲自蒸熟的粉肠，与酱汁、香料拌在一起，虽看似重口，实则厚味中带着一丝清爽，绝对的味觉跃动。难搞的猪小肠，就这样被广东人一顿操作，魔法打败魔法，实现了一场食材的自我征服。
四神汤，福建人也来凑个热闹，茯苓、淮山、莲子、芡实加小肠，简单又温暖的小巷味道。图 / 视觉中国
猪肠江湖，无论大小，高手太多。中国这么大，还有西安的葫芦头，上海的草头圈子，贵州的安顺烤小肠……它们全都是一方霸主，就等着你尝一肠~
猪肠，杂碎之王，地位无可撼动。但你若问谁是第二，牛党和羊党，可得好好争论一番。
牛肠耐嚼，羊肠脆弹，各有风韵。图为襄阳牛杂面，牛味的狂欢。图 / 图虫·创意 摄影 / 星尘
湖北襄阳，豪气十足的江湖之城，一大早就开荤。一碗襄阳牛杂面，香辣醇厚又刚猛，再配上一碗襄阳黄酒，就问你绝不绝？
襄阳牛杂面，十里飘香，叫人止不住地咽口水。图 / 网络
地道的牛杂面，汤底是浓厚的牛油汤，筋道的碱面伴着辣椒油，让香辣味顺着舌尖“嗖”一声直达灵魂；牛肠，被秘制卤料改造得略显酥软，细嚼还有些筋道，呼噜呼噜一碗下去，满头大汗、唇齿留香，奋斗的一天又开始了。
牛杂，广东人一生的白月光。图 / 图虫·创意 摄影 /
往南走走，到了广东（又是你！），原本狂放的牛肠，就变得有些内敛。
你看，这泛黄街灯照着小推车，远看蒸汽腾腾，走近则是阿婆“咔嚓咔嚓”地剪牛杂；爽脆牛肺，弹牙牛心，坚韧牛肠，以及爆汁面筋、萝卜，淋上一点蒜蓉辣酱，简简单单，却令人食指大动。踢着人字拖，坐在破塑料凳上，用签子扫荡牛杂，这就是老广味。
据说，牛肠酸吃一次，就会爱它一生一世。图 / 网络
同样一条牛肠，到了广西，就是满满的魔性。
贺州人的牛肠酸，先将牛杂切块，清汤煮至半熟；牛肠要特殊对待，半熟后以香料爆炒，再与一众杂碎汇合，加入酸汤和神秘香料慢慢熬煮，酸得能让人口水直下三千尺，疑是吃货落人间；出锅后，还有秘制酸酱打配合，绝对让你三月不知柠檬味。
牛肠酸，层次极为丰富，仿佛酸辣甜咸四种滋味集于一身，入口是酸，还会回甘，令人惊艳。图 / 图虫·创意
以上，是牛肠酸最原初的模样。因为制作繁琐、真的很酸，如今的“大众版牛肠酸”，多半是以酸汤卤制牛杂、搭配酸酱食用的简化版本，魔性程度降低了些。
我羊肠，必须拥有姓名！
整个大北方，都是羊肠的天下，快意又威猛。
青海羊肠面，里头的“双肠”。图 / 图虫·创意 摄影 / 海峰
青海羊肠面，俗称“抓面”，重头戏便是两种相辅相成的羊肠——肉肠和面肠。肉肠，是将羊肉、羊杂剁碎后灌入羊肠；面肠，则是羊肠包着杂豆面糊。两种羊肠先烫熟，再加一系列调料干炒，直到它们外焦里嫩、香味诱人。
新疆面肺汤，羊肠的好伙伴。图 / 图虫·创意 摄影 / 疆图
吃羊肠面，只需将备好的面条抓起，在牛骨汤里烫熟，再将羊肠放上、调佐料即可。每碗羊肠面，还要搭配牛骨酸汤，解腻又开胃。天寒地冻之时，来上这样一碗面，保证你从头顶暖到脚底。
羊筏子，甘肃一带的羊杂血肠。摄影 / 李亦
青海羊肠，还算小清新。甘肃羊筏子，才是更生猛的存在。
别误会，不是黄河上的羊皮筏子。在张掖一带，“羊筏子”（也叫发子）是一种羊杂血肠：先把羊肠吹鼓，再将羊杂碎塞进去，之后灌入羊血，以羊油煎炸而成，食用时还要搭配蒜汁……这生猛的味道，你想象一下，绝对的人间刺激。
与上面的几位选手相比，羊杂汤突然显得很隽永……图 / 网络
羊肠啊，终究是生猛之物。爱它的人，都是大侠。
中国人吃肠，包山包海。相比体型硕大的家畜，家禽易养、鱼鲜易得，向来是最亲民的肉食；它们的杂碎肠子，自然也是鲜妙异常。
重庆潮湿，鸡杂下肚便大汗淋漓，是火锅之外的鲜爽干饭神器。图 / 汇图网
先说鸡肠，它通常与鸡杂混合出现。重庆著名的黔江鸡杂，先让鸡肠等一众原料，在泡菜坛里待一阵，褪去腥气后交给泡菜、泡椒，下锅急火快炒，让酸爽与热辣包裹鸡杂，再加些鲜蔬点缀，便是江湖菜中的米饭杀手。
糊羹，南昌话也做“福羹”，一锅诚意满满的大杂烩。图 / 网络
糊羹，老南昌人放不下的故乡味。将鸡杂、腊肉、香菇、腐竹等一众杂料，翻炒后倒入鸡血汤，撒辣椒末和其他佐料煮沸，最后加入灵魂——红薯粉，一锅南昌糊羹就做好啦。这一碗碗鸡杂羹，不仅能解馋，更是南昌人逢年过节必吃的“福菜”。
鸭肠，重庆火锅“老三样”之一，也是烧烤摊里的常客。图 / 图虫·创意 摄影 / 仙人板板
鸭生于水中，鸭肠自然与汤水更配。山城重庆，火锅便是鸭肠的最佳归宿，它天生脆嫩，红汤中稍一加热，肠身卷曲便要速速捞起，再迫不及待地放入口中，只听那声音咔滋咔滋，只觉那身板按摩着你的牙床，美妙啊……
鸭脚包，在酒楼里也叫“鸭扎”，因做工繁琐，如今已不多见；下图为“鸭肠绳”，可以吃的绳子。图 / 图虫·创意
鸭肠坚韧，甚至能做“可以吃的绳子”。
广东珠海，有一味小吃鸭脚包，先用卤好的鸭掌打底，在掌窝中包入叉烧，搭配肥美鸭肝，再用鸭肠做绳，捆好送入烤箱。烤好的鸭脚包，鸭掌脆爽、鸭肝缠绵、叉烧浓郁，外加富有弹性的“鸭肠绳”，那口感丰富得难以形容，留给你深夜里流着口水，慢慢想象。
鱼肠，多半要与辣味相伴。图 / 图虫·创意 摄影 / 八手一脑
下一位，是经常被嫌弃的鱼肠。只要努力的方向对了，鱼肠也能实现价值飞跃。
扬州名菜，“将军过桥”，将一条黑鱼烹制成一炒一汤。炒黑鱼片不出奇，重点是这黑鱼汤：黑鱼脊背开刀，鱼头、鱼皮、鱼骨、鱼肠一样不少，连成一片、互为披挂，犹如“黑将军”的盔甲；鱼汤上桌，鱼肠等汤料要额外捞出、搭于竹桥之上，便是“将军过桥”。
老北京炸灌肠，似肠肥肠，蒜香异常，实则是物质不丰时代的解馋创造。图 / 视觉中国
另一种努力的方向，就是把不是肠的东西，做得像肠。
老北京炸灌肠，没有肉、没有肠，青灰色的淀粉坨坨，切片炸熟、蘸蒜汁吃，适合闲来下酒解解馋；客家牛肠粄，形似牛肠、大米制成，白白嫩嫩滑溜溜，浇上佐料和香油，冰冰凉凉还解暑；广东猪肠粉，老西关传统味道，将米粉皮卷成长条，弹牙又喷香。
大肠包小肠，黄色的米肠，红色的肉肠。图 / 图虫·创意 摄影 / 健忘的行摄世界
问题又来了：被当梗用的“大肠包小肠”，究竟是个啥？
它是宝岛台湾的夜市小吃，将比较大根的糯米肠（肠衣塞糯米），和比较小根的台式香肠（风干猪肉粒+烧酒，灌入肠衣）共同烤制，再将糯米肠剖开、夹着香肠，配点大蒜、酸菜、甜辣酱，就是大肠包小肠啦。
看起来有点邪恶的海肠，算不算是一种肠？图 / 视觉中国
猪牛羊、鸡鸭鱼、真肠假肠，都是美味日常。中国太大，好吃的肠子太多，一文实在写不下，若没写到你爱的肠，请各位高抬贵筷，一起把酒言欢、互诉衷肠。
毕竟，因为肠子很好吃，吃着吃着话匣子就开了，所以叫互诉衷肠呀~
文 | 水水
文字编辑 | 水水
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