德州谁家东北菜好吃?德州最正宗的东北菜

每每听到融合菜,总觉"不伦不类"。截然不同的食材、技法和文化,凑到一起能合得来吗?

融合菜里也不乏佼佼者:大美帝的tex-mex(德州墨西哥菜),日本人做法餐,东北菜里带点儿朝鲜的影子...都是,为什么有些怎么看都别扭,有的就毫无违和感?

德州谁家东北菜好吃?德州最正宗的东北菜

好的融合菜,必须建立在对两种菜系、甚至两种文化,基于长期体验的双向理解之上。

诞生在两国交界、边民互通语言贸易甚至婚姻,又或者拜大规模文化输出所赐的融合菜还都挺好吃。这一点日本人最有发言权,咖喱也好,也罢,就算是炸鸡和甜点,漂洋过海统统变日本人:日本对西方食物的态度,就是接纳再造,和洋折衷,日西合璧。

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同是亚洲菜,中餐却并不那么适宜融合,庞杂的菜系、复合的味型、鲜明的个性,都是原因;但最关键,还是那道亘在中西之间的文化鸿沟。

厨魔的 却是个特例。华裔血统,国外长大,继香港三星bo 之后,又在上海滩开出了分店bo ,将“八大菜系 x 西餐手法”玩得风生水起,做实验一样将中餐的食材、香料、技法等元素一一解构,用西餐和分子料理的形式予以重现。

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在成为厨师之前,人家可是有着20年工龄的化学工程师。讲真,哪个厨师玩分子料理、玩厨艺科技,玩得过科学家啊?

知道了这些背景故事,再看的两家上海餐厅和bo ,就不难理解为什么它们是你吃到的那个样子:是中餐,又不是中餐,贯通中西,吃得出眼界、阅历与生活。

前者,今年刚刚从装修到菜单整体翻新,水平比去年更上一层楼,九月多了一颗星星的后者,低调隐蔽在的餐室后,最近也悄然换上新菜单,叫人耳目一新。

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去年的,个人觉得灯光太暗是硬伤。闭门造车后的在霓虹灯上花了血本,像《攻壳机动队》未来都市里的异次元夜总会。接地现实,又极尽科幻。

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在美国住的那些年,形形色色的妖怪中餐,实在是见得太多了。这家,由香港bo 大师傅dave yu领衔出品,竟能打破中不中、洋不洋的半吊子魔咒,扮得了洋气,也守得住传统,把叉烧包、甜豆花做得一丝不苟,甚至弄出了一碗惊艳四座的猪油煲仔拌饭,超靓!

比起bo “八大菜系中餐西做”的命题作文,没那么多条条框框的,反而更加天马行空。从叉烧包到碗仔翅,从烧烤到南美鱼生沙拉,甚至还有卤水拼盘……除了地道传统中式小吃的改良升级,还尝试了用中餐的食材和元素去重构外国菜里的经典菜肴,有意思得很。

菜式推荐

墨西哥牛奶叉烧包&蟹肉芋角

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墨西哥牛奶叉烧包

卖相挺括的墨西哥叉烧牛奶包,除了有点辣味,就是很正宗的雪山叉烧包啊。香港人传统的蜂巢芋角,炸得金黄酥脆,裹了蟹肉,登时高大上起来。小笼包的皮呢,跟鼎泰丰比比是有点厚了,但创新的口味还是必须认可!

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蟹肉芋角

狮子山猪油拌饭

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引用一起滚菜单的好朋友一句话:这米实在是太厉害了!对啊,煲仔饭做法,米饭干爽疏松、粒粒分明,嚼之有韧,吃来更是米香四溢。放伊比利亚火腿的拌饭不是第一次吃,但这份真是一点濠气都没有,猪油以伊比利亚火腿脂肪和普通猪油混合调制,自带鲜咸。和蛋、小葱捣一捣,每一口,都是胆固醇在舌尖的小高潮

糖水豆花

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杏仁炒冰,服务生会拿着液氮钵上来当场炒炒炒,也是认认真真复刻了传统炒冰热闹非凡的现场感。不论是入口即化、沁人心脾的炒冰,还是酸酸甜甜的山楂酱和水果,都还挺有助消化的。不过,下面这个木桶甜豆花,则大大超越了我的预期。

红豆清甜,地瓜圆 q 弹,最难得是豆花,介于豆花与嫩玉子豆腐之间的微妙质地,颤巍巍白嫩嫩一大块滑入口里,又甜又糯,黄豆用得好,有十足豆香,比它好吃的冰豆花,在香港南丫岛山里吃过一次,就忘不掉。

港式鸳鸯

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港式鸳鸯

猛夸了 擅长做传统小食,这杯冻鸳鸯也是意外好喝,用了好原料、花了心思做的东西,又怎么可能差呢?

bo

再看今年刚摘得米其林一星,抢手到一桌难求的bo 。

不知不觉,距离上次吃居然已经过了一年。这一年, 和 这对情侣主厨换了两次菜单,概念从中法融合换成了中意融合,但菜单形式依然沿袭先前做法,以中国不同省份的八大菜系为灵感来创作。

去年小小抱怨过没有餐中面包,这次终于如愿。其中一个梅干菜腊肠佛卡夏,配梅干菜橄榄油,香得撩人魂魄!

菜式推荐

湖南

复古的中式床榻,铺了墨黑的石板,上面躺了一张和牛,这一道”湖南“,味型十分丰富,将剁椒和中式拷边橄榄研碎成粉末,又用泡椒制成蛋黄酱,一勺分量慷慨的鱼子酱,配上两朵炸成花的牛蹄筋,比起去年湖南的双椒生蚝更上一层楼。

四川

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这道四川就真的非常有趣了!!

灵感来自家喻户晓的水煮鱼。用石斑鱼做已经很奢侈了,配上上海人喜食的海蜇,很真实地反映了四川人民对海的渴望……至于盘起来的”粉丝“,则是四川腊肠汤冻成的”面条“,吃口也是蛮有趣的。但最好玩的一定是最后被我喝了个精光的汤底了:四川人的命根子红油是一定不能少的,出其不意地配上 的绿香草汤,这一汪绿色的水煮鱼汤底真叫人意犹未尽。

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整顿饭的高潮,出现在这道代表山东的”德州扒鸡“。

不夸张地说,应该是我今年吃过最好吃的鸡了。我真的是情愿前面所有东西都不吃,来换四人份的这个鸡……

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精心挑选的浙江一年龄三黄鸡,取两只大腿,鸡皮连带脂肪完整片下(绝对不能破!),腿肉的部分慢煮处理,然后重新和香料一起塞回皮囊,再用类似烤鸭/烧鸡的做法,经过拉油,让皮达到独特的脆度和油感,而里面的肉还能保有慢煮的柔嫩口感。

如此一来,就不会出现大部分烤鸡尴尬的场面:皮是够脆了,但肉也柴了。这点心思,我是真佩服。配上放了当归的德州扒鸡酱,回来起来,还是满满口水。

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2018上海米其林一星餐厅 bo

地址:黄浦区广东路20号外滩5号6楼

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