德州谁家东北菜好吃？德州最正宗的东北菜
每每听到融合菜，总觉"不伦不类"。截然不同的食材、技法和文化，凑到一起能合得来吗？
融合菜里也不乏佼佼者：大美帝的tex-mex（德州墨西哥菜），日本人做法餐，东北菜里带点儿朝鲜的影子...都是，为什么有些怎么看都别扭，有的就毫无违和感？
好的融合菜，必须建立在对两种菜系、甚至两种文化，基于长期体验的双向理解之上。
诞生在两国交界、边民互通语言贸易甚至婚姻，又或者拜大规模文化输出所赐的融合菜还都挺好吃。这一点日本人最有发言权，咖喱也好，也罢，就算是炸鸡和甜点，漂洋过海统统变日本人：日本对西方食物的态度，就是接纳再造，和洋折衷，日西合璧。
同是亚洲菜，中餐却并不那么适宜融合，庞杂的菜系、复合的味型、鲜明的个性，都是原因；但最关键，还是那道亘在中西之间的文化鸿沟。
厨魔的 却是个特例。华裔血统，国外长大，继香港三星bo 之后，又在上海滩开出了分店bo ，将“八大菜系 x 西餐手法”玩得风生水起，做实验一样将中餐的食材、香料、技法等元素一一解构，用西餐和分子料理的形式予以重现。
在成为厨师之前，人家可是有着20年工龄的化学工程师。讲真，哪个厨师玩分子料理、玩厨艺科技，玩得过科学家啊？
知道了这些背景故事，再看的两家上海餐厅和bo ，就不难理解为什么它们是你吃到的那个样子：是中餐，又不是中餐，贯通中西，吃得出眼界、阅历与生活。
前者，今年刚刚从装修到菜单整体翻新，水平比去年更上一层楼，九月多了一颗星星的后者，低调隐蔽在的餐室后，最近也悄然换上新菜单，叫人耳目一新。
去年的，个人觉得灯光太暗是硬伤。闭门造车后的在霓虹灯上花了血本，像《攻壳机动队》未来都市里的异次元夜总会。接地现实，又极尽科幻。
在美国住的那些年，形形色色的妖怪中餐，实在是见得太多了。这家，由香港bo 大师傅dave yu领衔出品，竟能打破中不中、洋不洋的半吊子魔咒，扮得了洋气，也守得住传统，把叉烧包、甜豆花做得一丝不苟，甚至弄出了一碗惊艳四座的猪油煲仔拌饭，超靓！
比起bo “八大菜系中餐西做”的命题作文，没那么多条条框框的，反而更加天马行空。从叉烧包到碗仔翅，从烧烤到南美鱼生沙拉，甚至还有卤水拼盘……除了地道传统中式小吃的改良升级，还尝试了用中餐的食材和元素去重构外国菜里的经典菜肴，有意思得很。
菜式推荐
墨西哥牛奶叉烧包&蟹肉芋角
墨西哥牛奶叉烧包
卖相挺括的墨西哥叉烧牛奶包，除了有点辣味，就是很正宗的雪山叉烧包啊。香港人传统的蜂巢芋角，炸得金黄酥脆，裹了蟹肉，登时高大上起来。小笼包的皮呢，跟鼎泰丰比比是有点厚了，但创新的口味还是必须认可！
蟹肉芋角
狮子山猪油拌饭
引用一起滚菜单的好朋友一句话：这米实在是太厉害了！对啊，煲仔饭做法，米饭干爽疏松、粒粒分明，嚼之有韧，吃来更是米香四溢。放伊比利亚火腿的拌饭不是第一次吃，但这份真是一点濠气都没有，猪油以伊比利亚火腿脂肪和普通猪油混合调制，自带鲜咸。和蛋、小葱捣一捣，每一口，都是胆固醇在舌尖的小高潮。
糖水豆花
杏仁炒冰，服务生会拿着液氮钵上来当场炒炒炒，也是认认真真复刻了传统炒冰热闹非凡的现场感。不论是入口即化、沁人心脾的炒冰，还是酸酸甜甜的山楂酱和水果，都还挺有助消化的。不过，下面这个木桶甜豆花，则大大超越了我的预期。
红豆清甜，地瓜圆 q 弹，最难得是豆花，介于豆花与嫩玉子豆腐之间的微妙质地，颤巍巍白嫩嫩一大块滑入口里，又甜又糯，黄豆用得好，有十足豆香，比它好吃的冰豆花，在香港南丫岛山里吃过一次，就忘不掉。
港式鸳鸯
港式鸳鸯
猛夸了 擅长做传统小食，这杯冻鸳鸯也是意外好喝，用了好原料、花了心思做的东西，又怎么可能差呢？
bo
再看今年刚摘得米其林一星，抢手到一桌难求的bo 。
不知不觉，距离上次吃居然已经过了一年。这一年， 和 这对情侣主厨换了两次菜单，概念从中法融合换成了中意融合，但菜单形式依然沿袭先前做法，以中国不同省份的八大菜系为灵感来创作。
去年小小抱怨过没有餐中面包，这次终于如愿。其中一个梅干菜腊肠佛卡夏，配梅干菜橄榄油，香得撩人魂魄！
菜式推荐
湖南
复古的中式床榻，铺了墨黑的石板，上面躺了一张和牛，这一道”湖南“，味型十分丰富，将剁椒和中式拷边橄榄研碎成粉末，又用泡椒制成蛋黄酱，一勺分量慷慨的鱼子酱，配上两朵炸成花的牛蹄筋，比起去年湖南的双椒生蚝更上一层楼。
四川
这道四川就真的非常有趣了！！
灵感来自家喻户晓的水煮鱼。用石斑鱼做已经很奢侈了，配上上海人喜食的海蜇，很真实地反映了四川人民对海的渴望……至于盘起来的”粉丝“，则是四川腊肠汤冻成的”面条“，吃口也是蛮有趣的。但最好玩的一定是最后被我喝了个精光的汤底了：四川人的命根子红油是一定不能少的，出其不意地配上 的绿香草汤，这一汪绿色的水煮鱼汤底真叫人意犹未尽。
山东
整顿饭的高潮，出现在这道代表山东的”德州扒鸡“。
不夸张地说，应该是我今年吃过最好吃的鸡了。我真的是情愿前面所有东西都不吃，来换四人份的这个鸡……
精心挑选的浙江一年龄三黄鸡，取两只大腿，鸡皮连带脂肪完整片下（绝对不能破！），腿肉的部分慢煮处理，然后重新和香料一起塞回皮囊，再用类似烤鸭/烧鸡的做法，经过拉油，让皮达到独特的脆度和油感，而里面的肉还能保有慢煮的柔嫩口感。
如此一来，就不会出现大部分烤鸡尴尬的场面：皮是够脆了，但肉也柴了。这点心思，我是真佩服。配上放了当归的德州扒鸡酱，回来起来，还是满满口水。
2018上海米其林一星餐厅 bo
地址：黄浦区广东路20号外滩5号6楼
