南京的东北菜?南京的东北菜馆

南京的东北菜?南京的东北菜馆

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为贯彻落实省委省政府、南京市委市政府一系列促消费文件精神,树立南京餐饮企业新形象,打造南京招牌菜新品牌,满足百姓消费新需求,持续推进南京餐饮消费市场繁荣。江苏省餐饮行业协会美食家委、饮食文化委、名厨委对100+酒店餐饮企业,100+地标美食进行访谈,为大家带来南京招牌菜。

南京的东北菜?南京的东北菜馆

中心大酒店本味中餐厅

号称“世界三大名汤”之一的冬阴功汤有个民间传说。18世纪泰国吞武里王朝时期,华人郑信王当政,淼运公主因生病而食不下咽。她的父亲郑信王便让御厨为公主做一碗开胃汤,公主喝下这碗汤后通体舒畅。郑信王便将其命为冬阴功汤,并定为“国汤”。冬阴功汤从御厨传入寻常百姓家,又从泰国国民菜变成了一道无国界料理,足见调味的讨喜,以酸辣开胃激活味蕾,又能驱寒祛湿还富含维生素。判断泰菜正不正,冬阴功是试金石。

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冬阴功小龙虾

中心大酒店本味中餐厅走的是海派淮扬菜路线,这道冬阴功小龙虾以客位菜呈现。应季盱眙6钱小龙虾鲜,虾手剥冷冻以保证全年供应,入汤20颗小龙虾仁红润惹眼,在夏天刚刚过去半年之后突然怀念起南京龙虾季的热烈畅快。刚熬出来的冬阴功汤,色彩鲜亮,口感醇厚,五味调和的精妙汇聚于一碗。冬阴=酸辣汤,功=虾,而本味餐厅的这道汤里其实有两种虾。

厨师长沈红兵介绍说,这碗好汤底的秘诀在于“取鲜海虾剁碎炒制,待虾油发红时兑入高汤熬制2小时。再加入南姜、香茅草、柠檬叶、椰浆、鱼露以及泰国进口的虾膏和辣椒膏。”

泰国是一个盛产香料的国家,酸辣层次捕获了很多人的味蕾,但天然香料没有喧宾夺主,只为了增加味型的层次。沈厨表示为了托底显得成菜饱满而使用的山芋粉恰到好处吸饱了汤汁,成了一道兼具低卡主食、份量宜人的酸辣粉。常有泰国人爱把米饭放入汤中一起吃,形成酸辣汤泡饭。而这道酸辣粉也是构思精巧,轻描淡写几句却创意十足。

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冬阴功小龙虾

酸辣粉起源于川西,宽泛一点说是川渝贵州常吃的。提到中国饮食文化的灵魂,就不得不提到常说的五味调和,融汇于四方食谱。这酸辣味走南闯北,可谓根基深厚。我国的辣味地图分布,大致可分为以云贵川渝为代表的西南地区“麻辣”,是用花椒的麻混合辣椒的辣;以湖南湖北为代表的中部地区“香辣”,是辣椒与芝麻的组合;以江西地区为代表的“辛辣”。在江西辣椒是食材主菜,其他配菜同烹形成辣味美食。而酸的味型却最难归纳,不同酿造方法和取材成就了丰富的酸的魅力,与其他味道复合,又能形成新的美味。东北酸菜的酸,山西陈醋的酸,广西酸笋的酸……而贵州才是酸味王道,“三天不吃酸,走路打蹿蹿”的贵州酸汤中最著名的莫过于红酸汤。细分饮食地图,重酸与重辣的地区往往有很多重合。

对话南京招牌菜

兔 爷:中国各个地域都有吃酸辣的喜好,能简单讲讲各地酸辣味型的不同吗?就我个人感官从视觉到味觉,冬阴功的酸辣层次是最接近贵州凯里红酸汤的,这两者在制作工艺和味型上有什么区别?

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厨师长沈红兵

沈红兵:凯里酸汤是使用红辣椒、西红柿、盐等发酵而成。口味上呈现酸辣,略有回甜。口味上也有侧重,如咸酸汤,辣酸汤,麻辣酸汤等,成菜后一般会淋入一些香味浓郁的木姜子油。冬阴功汤不经过发酵,酸味来自青拧檬(有成品酸柑水),香味主要是柠檬叶、香茅、南姜、香菜、小米辣。色泽及鲜味来自泰国辣椒膏、虾膏及鱼露。汤的口味呈现酸辣香甜(椰浆及三花淡奶)。

点评

这一道冬阴功小龙虾让人浮想联翩,食材、味型、料理国界的大融合堪比5g时代。一方水土养一方人的独特环境形成的食俗也在快速融汇,在味蕾江湖浪迹越久,接受度就越宽泛,不过管他千滋百味,好吃不妨照单全收便是。

【中心大酒店】

地址:南京市新街口中山路75号

订座电话:025~

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