东北菜卤水水豆腐(东北卤水豆腐图片)

五香卤豆腐是一道卤制美食,可直接食用也可以做配菜,因为豆腐低脂有营养,深受食客喜爱。

我去面馆吃饭,必点的一样就是卤豆腐,吃着面就着五香味卤豆腐,那叫一个香。有时候这个熟食店也会有卖的,但是很多都是提前做好的。我喜欢吃那种现做出来的,味道特别浓郁。

东北菜卤水水豆腐(东北卤水豆腐图片)

所谓五香味一般都是用来卤煮的,这里的五香通常指的花椒,八角,桂皮,草果,丁香五种香料。实际上我们在做的时候还会加一些其它的,所以说五香是多种香料味综合体,五香味也是大众口味,咸香略带甜味。

做五香卤豆腐除了香料就是豆腐,在这里豆腐选择是有要求的。一般都是选择老豆腐(也叫北豆腐),北豆腐特点使用盐卤水做成的豆腐,硬度强,弹性大,韧性好,比较适合做卤制豆腐。嫩豆腐(南豆腐)特点洁白软嫩,质地细腻,适合做菜炖汤,做卤制豆腐不成型容易碎。

其实做这道卤制豆腐有三点:香料选择,豆腐选用,火候掌握。前面两个都说了,关于火候掌握也有两点:煎豆腐的时候油热2成即可下豆腐,小火慢煎卤豆腐时候小大火烧开,然后小火慢慢卤制,最后收汁。今天我就和大家分享五香卤豆腐做法,做出来豆腐色泽诱人,香味浓郁。

东北菜卤水水豆腐(东北卤水豆腐图片)

【所用食材】:老豆腐6块,大料(干辣椒5个,花椒40粒,香叶3片,草果1个,桂皮2块,白芷3片,小茴香2克),生抽2勺,老抽1勺,白糖15克,食盐适量,香葱2颗,食用油适量

东北菜卤水水豆腐(东北卤水豆腐图片)

步骤一:豆腐切块(我用的是比较厚的老豆腐,把1块豆腐从中间切开正好。做卤豆腐需要大块,做出来入味也好看。我切的一块豆腐大约长10厘米宽5厘米,这里需要注意切豆腐的时候轻轻的,避免弄断了。如果煮下豆腐不容易断,因为赶时间我没焯水。)

东北菜卤水水豆腐(东北卤水豆腐图片)

步骤二:不粘锅刷层油(用平底锅也可以,但是火候不容易控制,不粘锅也不贵,用不粘锅比较方便。)

东北菜卤水水豆腐(东北卤水豆腐图片)

步骤三:放豆腐小火慢煎(我一般是开小火,油热2成放入豆腐的,就是刚放入豆腐呲啦响的状态。因为豆腐块比较大,我一锅就放了三块豆腐。油煎豆腐卤制味道会更好,而且卤煮的时候不容易断,但是煎的时候要轻轻的。)

东北菜卤水水豆腐(东北卤水豆腐图片)

步骤四:注意翻面(翻面也不用一直来回翻面,这样煎熟时间更长。我一般都是放入豆腐,小火慢煎一面,看到似乎冒烟的状态翻面,这时候底面豆腐煎的金黄色刚刚好。煎豆腐这个过程做的次数多了,也就有感觉有经验了。)

东北菜卤水水豆腐(东北卤水豆腐图片)

步骤五:煎好的豆腐(这时候的豆腐色泽金黄,表面焦脆,闻着非常香,这个状态就像挂了蛋液煎过的豆腐一样。煎成这样的豆腐,卤煮口感会更好。所以做菜每个步骤,每个细节都很重要。)

东北菜卤水水豆腐(东北卤水豆腐图片)

步骤六:炒糖色(锅中放少许油,倒入白糖,小火慢慢炒,白糖起泡变色关火。炒糖色一定要小火,而且要不停地搅,避免糊锅。还有就是不能炒过,变色就关火,这时候油锅是热的,糖色借着余温变成红褐色了。)

东北菜卤水水豆腐(东北卤水豆腐图片)

步骤七:炒好的糖色(给豆腐上色用,其实用老抽也可以,我觉得还是用糖色颜色比较正,老抽可以辅助上色。)

东北菜卤水水豆腐(东北卤水豆腐图片)

步骤八:炒香大料(炒糖色的锅不用刷,直接放点油倒入大料炒香。小火多炒一会,慢慢把香味炒出来。)

东北菜卤水水豆腐(东北卤水豆腐图片)

步骤九:卤煮豆腐(炒香后倒入温水,加香葱结和煎好豆腐,放食盐,生抽和老抽辅助上色,增加咸味。大火烧开转中小火慢慢卤。这里建议大家倒入温水,就是烧开的水冷凉一会,不建议使用凉水。小火我卤煮了35分钟左右,开始收汤汁。)

东北菜卤水水豆腐(东北卤水豆腐图片)

步骤十:收汁盖盖焖(收汁是让汤汁减少,但不是收干汤汁。锅中要留一部分汤汁的,然后盖盖焖5分钟,盛到盆里冷凉,豆腐浸泡在汤汁里更入味更好吃。)

东北菜卤水水豆腐(东北卤水豆腐图片)

步骤十一:五香卤豆腐成品图(吃面搭配这个不错,也可以直接吃或者当配菜吃。豆腐被汤汁浸泡,咬一口汤汁流进嘴里,满口飘香,豆腐鲜嫩,口感非常棒。)

1.豆腐选择要用老豆腐口感更好,卤制出来卖相也好看。切豆腐尽量切大块些,我是切得长10厘米宽5厘米的豆腐块。

2.还是建议大家把豆腐焯水下,这样煎豆腐不容易断。我着急美焯水,煎豆腐的时候弄断了2块。

3.炒糖色是关键一步,是豆腐上色入味的关键。糖色卤制出来豆腐色泽诱人,香味扑鼻,可以用老抽辅助上色,老抽也增加咸味。

4.收汁是把汤汁减少不是收干,最后要留一部分汤汁。卤好豆腐泡在汤汁里冷凉,更加入味。

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