东单附近东北菜(东单附近的餐馆)

东单附近东北菜(东单附近的餐馆)

东单地区南有东交民巷使馆区,北有外交部街的民国政府外交部,民国时期聚集有十几家西餐馆。抗战前东单三条有一家西餐馆,字号是“墨蝶林”,外交部街有一家“王家饭店”,东单裱褙胡同有一家“亚细亚”,这三家都是比较高级而又地道的俄式餐馆,番茄牛肉青豆顿的“牛肉罐”和“红汤”最受欢迎,俄国菜特色很强,品种味道不同于英法式。1949年以后这三家相继关闭。

东单附近东北菜(东单附近的餐馆)

北京的西餐派系有英、法、俄、德。英法式第一流的,如:北京饭店、六国饭店、西绅总会(在东交民巷内,如果桉总会的牌匾上原文直译应该是“冰棚”,因为这个俱乐部最早是由一个搭着席棚的人造滑冰场开始的,解放后叫国际俱乐部)。近年来,法式炸牛排是笔者最爱,吃法式牛排有三种,笔者偏爱,不要well done。

东单地区二三流西餐馆都算是英法式的。德式的有崇文门内大街的德国饭店和韩记等,以汉堡牛肉、黑啤酒著名。东单孝顺胡同有一家“美星总会”是美国风格,品种很简单,汤和菜的水平都很一般,惟有“烤鸡”特好,是别处比不了的。在北京最晚出现的是两家意大利式的饭店。一是东长安街路北当时新造的一座三层楼,名称是“欧林比亚”(即近年拆除的青艺剧场),三楼是舞场,楼下是电影院,二楼餐厅是当时北京城惟一的一家意大利式餐馆。虽然同样的鸡鸭鱼肉,而做法和作料不同于英法俄德,当然味道就不同了。尤其面条和英法式的烤通心粉大不相同,面码(指附加作料)非常丰富,食客给它取名为“洋炸酱面”。抗战胜利后,在南河沿路西又开设一家意式的,叫做“狄华利”,也很好。

东单附近东北菜(东单附近的餐馆)

解放后,这些西餐馆大多歇业了。只有位于东单三条东口的西餐馆一直营业到八十年代建协和医院研究所院大楼才停业。因为协和医院有大批在国外吃面包喝牛奶学成的学子,他们比较留恋西餐,有时间就来一顿。小时候笔者家中经济羞涩,基本没光顾过。七十年代中期来了精神(那时候正在搞对象),记得那里的奶油炸糕最好吃,还有一次吃过用奶油清炸的整朵黄菊花,食后香味留连无穷。

解放后,东单北大街大概大约十家左右中餐饭馆,最有名的当属东单饭馆了(曾经一度叫东单食堂),有十几张大圆桌。

东单附近东北菜(东单附近的餐馆)

东单菜市场北边有一家清真餐厅,名字叫“星月楼”,金字绿底儿的招牌,有阿拉伯文。那里的炸糕很有名,现炸现卖,从东单菜市场出来的老大妈们,都排队买一个热炸糕填填肚子。

下文摘要《人民日报》1978年4月27日第三版报道的内容。

每天清早,北京城里所有卖早点的铺子都很紧张。以东单饭馆(位于东单路口紧挨着东单菜市场)为例,六点多钟,这里就开始拥挤起来。一百多个座位都坐满了,许多人买了早点站着吃,饭厅里挤得转不过身。到别的饭馆看看,也是这样拥挤。有些人为吃一顿早点,要占去半个多小时。

赶到吃午饭,情况更紧张。崇内大街的崇明饭馆,只供应四川“担担面”。这个饭馆的营业面积只有三十几平方米,六张饭桌三十个座位,一顿午饭要接待五百多顾客,每个座位先后要坐十七个人。人们等不及,只好站着吃,有的干脆端着碗到门外街上吃。在一些卖炒菜的饭馆吃一顿饭,要用一个多小时。北京还有一些卖特别风味饮食的饭馆,因为太拥挤了,就实行提前“挂号”。中午吃饭,早晨排队领“号”,晚上吃饭,中午排队领“号”。

东单附近东北菜(东单附近的餐馆)

北京的饭馆的拥挤情况,可以用两个数字的对比来说明:全市饭馆六百五十六家,三顿饭的顾客为一百万人次。

一百万人次,都是些什么人呢?多是工人和机关工作人员。在一家饭馆里看到几位带着大提包的外地来京人员,因为等的时间太长,就在饭桌上互相核对笔记,还向服务员打听从饭馆到一个工业部门去坐几路车,那种急着工作的心情是很感人的。对于这些一心大干快上,为实现四个现代化而奔忙的人,时间太宝贵了!一天在饭馆排队、坐等几个小时,实在是个浪费!

康乐餐厅(江南菜)是由常静等擅长烹制南方菜的四对中青年夫妇合资创办,原址坐落在东单新开路西口,经营面积只有三张餐桌大小的地方。由于菜肴鲜美可口,距原外交部较近,周恩来总理和陈毅等也到此就餐,英国《泰晤士报》曾称它为“三桌饭店”,在北京城颇有声誉。

康乐餐厅烹制的江南名菜有几百种之多,餐馆创始人之一、特级女烹调师常静烹制的桃花泛、炸瓜枣、过桥面、汽锅鸡、翡翠羹、香菇肉饼、兰花大虾、红糟鸡丁,被誉为该店“八大名菜”。

1983年在全国烹饪名师技术表演鉴定会上,常静烹制的桃花泛等菜肴,受到评委的高度称赞,她本人也荣获“全国最佳厨师”称号,是北京市第一次评出的400名特级厨师中唯一的女性。常静还曾多次赴日本、德国等国进行烹饪表演,被誉为“中国女烹饪大师”。餐馆的中青年烹调师继承了老一辈名厨的烹调技艺,烹制的麻酱鲍鱼、夹心鱼肚、罗汉大虾、松鼠黄鱼、油淋鸡、珍珠丸子等菜肴,受到中外宾客的好评。

80年代,康乐餐厅搬到了安定门,1995年最终落户丰台五里店,营业面积一千七百多平方米,共有三层楼,可同时接待五百多位宾客就餐。

东单附近东北菜(东单附近的餐馆)

常静是满族人,祖上在朝廷做官。到她的父亲这一辈儿,清朝改了民国,几辈靠吃俸禄过日子的旗人之家,无以为计。父亲只好摆个小货摊,卖点儿杂货。常静生于民国6年(1917年),上有姐姐,下有弟妹。父亲的收入不够养家,她和姐姐只好出去找活儿干。

常静12岁到饭馆学徒。她说:“那时候很少有饭馆招女的,我记得前门外就那么一家,刚开业,男女都要。要不是家里穷,指着我和姐姐挣钱吃饭,我也不会早早出来学徒。我进饭馆那年才12岁,在一家山东馆子。”

前门外是繁华闹市,人来客往,车水马龙。这里的饭馆属山东馆子最盛。正阳桥左右,还有许多小饭摊,出售豆汁儿、焦圈儿、辣白菜等小吃。不用说,有钱人进馆子吃饭,老百姓在摊上吃小吃。

“那时候学徒确实苦。东家只管饭,不给工资。像服务员和我们在厨房干杂活儿的,就靠分点小费。那时候小费是10分之一,吃10元给1元。我和姐姐岁数小,在厨房洗菜、刷碗。人家得10元,我们只得3、4元。不好好干活,就要被裁;有时候饭馆生意不好,也裁人。我换过3、4处,做的最长的是鸿宾楼。这家馆子不小,卖的菜品种也多,鳝鱼、海参都有。”

岁数大点儿,常静当了服务员。她说,“我很想学点技术。俗话说,教会徒弟,饿死师傅。旧社会男的学点儿手艺都不容易,我是女的,人家更瞧不起。只能偷偷看,偷偷学。”

1937年,常静21岁,出嫁了。婆家是四川大户人家,对吃食很讲究,家中常有亲戚朋友来。伺候家里人,招待客人,都是常静。常静精心做菜,手艺提高不少。客人中有会吃的,也指点她。就这样,常静的菜越做越好,兴趣也越来越浓。可是,她没有再出来做事。

“1949年,北平解放了,有个朋友请我们夫妇合伙开餐馆。说你不是在饭馆干过吗?我看了看,别的饭馆里也有家庭妇女,和我差不多。我就出来了,打这起,才为顾客做菜。‘康乐’餐馆是1950年开的。原是三家合办,因为老赔钱,交不上税钱,有一家就退出了。1952年,又进来我们两家,一家150元资本。这么样,也没雇人,四对夫妻接着办。

早年间,在东单北大街路东有家益康川菜馆,东单“金山照相馆”的北边,与东单三条的东口斜对,也是一座砖木结构的小楼,窄窄的,两楼两底。记得店面的门窗是暗红色的,招牌很特别,写在大门两侧探出灯盏的玻璃上,那灯盏不大,是长方形的,木制的框架,四面嵌着玻璃。每到掌灯时分,灯亮起来,玻璃上的“益康川菜”几个字便显得分外醒眼。

东单附近东北菜(东单附近的餐馆)

当时,北京普通的川菜馆儿,就那么几家,东安市场、西单商场都有“峨眉酒家”,“四川饭店”在西单绒线胡同里,再就是前门外大街的“力力餐厅”,小小的益康川菜馆根本排不上名号。然而,益康川菜馆的家常川菜却做得一点儿都不含糊,如怪味鸡、盐煎肉、回锅肉,都做得川味十足。

说到回锅肉,在川菜中算是再普通不过了吧?那时节,却被“益康”演绎为了川菜的经典。四川回锅肉的炒法,一般分为放甜面酱与不放甜面酱两种,益康的回锅肉炒制,采用了前者。带皮的后臀尖肉,煮个七成熟,晾凉了,切成薄片,宽里,带皮的一面,不到二寸,长里倒有三寸多。热锅热油,下肉片与郫县豆瓣、豆豉、甜面酱、青蒜、白糖同炒。肉片下锅,遇到热油,便打成一个个肉卷,又沾满酱汁,装盘上桌后,肉卷便横三竖四地挨挤成一堆,其间架着翠绿的青蒜段,四周又渗出红油……这样的回锅肉,不用吃,看一看就已然食欲大增了。

东单附近东北菜(东单附近的餐馆)

益康川菜的“蚂蚁上树”也炒得很讲究。现在的大小家常菜馆,一般都有蚂蚁上树这道菜,可要上来一看,其实只不过是川菜中的“臊子粉条”。这两个菜的区别是:臊子粉条的粉丝只用水煮软,便和肉末同炒,而蚂蚁上树的粉丝要先过油,炸得雪白蓬松后,方可再与肉末同炒。

(欢迎关注疯狂老北京公众号)

东单附近东北菜(东单附近的餐馆)

讲述北京人身边的故事

有帮助
0
没帮助
0
转载文章,版权归原作者所有,知合网,仅在为您分享好文章,本文地址:https://www.zhihecul.com/meishi/20680.html
深圳哪里可以吃到东北菜(闽南客家菜)
« 上一篇 知合网
东北菜雪绵豆沙做法(东北菜 雪绵豆沙)
下一篇 » 知合网

相关推荐