东北菜生菜蘸酱(东北生吃蔬菜蘸酱)

文/刘宝库

在中华饮食文化中,酱占有十分重要的地位。到了东北,方知大酱与百姓生活密切相关。可以说,没有大酱,便没有东北特有的饮食文化;没有大酱,便没有东北百姓彪悍的民风。

对东北人来说,饭桌上绝不能没有大酱,农村更是如此。吃饭时葱蒜蘸酱、生菜蘸酱、萝卜白菜蘸酱,吃得不亦乐乎,吃得满嘴留香,吃得体格健壮。

中华人民共和国成立后,大批东北人拖家带口来到四川,支援四川建设。乡音难改,乡俗也难改,有人按家乡习俗,到了节令,买来一些黄豆,放在锅里烀熟捣碎,墩成半个枕头大小的方块,放到太阳底下晒。待表面晒成一层硬壳后,放到一边发酵,待来年开春下大酱。

十里不同天。东北到西南数千里,气候差异十分明显,特别是成都空气中的湿度,更让这些东北人难以忍受。大酱块子未等结壳,已经变质,闻之作呕,只得惋惜地把变质发臭的酱块子扔掉。

没有大酱,就无法做出合口味的东北饭菜。主妇们为做出可口的饭菜,绞尽脑汁。有人在铁路机务段旁边的幺店子看到硬壳纸筒装的郫县豆瓣,问店家:“那是啥呀?酱吗?”“豆瓣酱。”店家回答。

她高兴地买了一筒回去。揭开封口油纸,里面全是红彤彤的半截红辣椒,还有胡豆瓣。“这都是些啥呀?尽是辣椒,还豆瓣酱呢,哪有这么懵人的。”她忍不住大叫起来。

“这是郫县豆瓣酱,调料,炒回锅肉用的,味道巴适得不摆了!”川籍邻居过来解释道。“回锅肉是啥玩意儿?哪有我们那圪垯的猪肉炖粉条子好吃。”她回了一句。

主妇们想尽一切办法,把当地特产豆豉捣碎,加水和酱油调成糊状,放在锅里用菜油一炸,权当大酱。虽然味道差异极大,但至少形似,对口味偏咸、偏重的东北人来说,根本不算事儿,生葱生蒜照样蘸着吃。

那年,有人从东北来成都探亲,带来一些家制土特产品,其中就有一大罐东北大酱。主人喜极,不愿独享,给这家邻居送去小半碗、那家送去小半碗,这罐东北大酱很快告罄。当天晚饭时,走廊弥漫着东北大酱的香气,令人恍惚间像是回到阔别已久的故乡。

前些日子,我回到东北故乡农村。已经很少有人烀黄豆墩大酱块子,要吃大酱,就去超市或路边小商店买,省却家庭酿造大酱的许多麻烦,但吃起来总觉得少了点什么。初食之,虽然还似大酱的味道,却没有直透脑髓的绵厚醇香;细观之,糊状大酱被罐瓶贴商标排列在货架子上,好看,却没有在酱缸里的生气;深思之,困惑之余,忽而顿悟,大酱工业化生产,移离生之地,发展之地,南橘北枳,缺少魂魄也!

这是无奈的事情,总要丢掉一些什么,却又能得到一些什么。但魂牵梦绕几十年的大酱家庭酿造渐渐拉闭帷幕,未免让人心中有些失落。

街上还有卖酱缸的吗?明天去买一个回来,自己动手,再下回大酱,找当年的感觉。当晚,我躺在炕上想,如果没有卖的,惟愿在梦中下大酱,唱儿时的童谣。

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