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芋头糕、粉虫、鸡茸宴、香酥鸭……

想想都流口水!你还记得哪些老南宁美食?

老友粉、粉虫、生榨粉、粽子、芝麻糊……作为老南宁地标之一的水街,藏着不少老南宁的美食,很多老店开了几十年,年代久远。随着城市的发展变迁,越来越多的新商业圈层出不穷,我们记忆中的老南宁味道如今有什么变化?年轻人喜欢这些老南宁美食吗?

走访:年轻人也喜欢“打卡”老南宁美食

日前,记者来到水街美食城,进门入口处左边便是为了吸引年轻人所设立的一排夹娃娃机,右边则是售卖各类糕点的铺面,整齐地摆放着黑芝麻软糕、山楂卷、云片糕、芋头糕等传统糕点。再往里走便是售卖各类传统糖水的商家,价格十分亲民,两碗糖水仅需5元,种类包括绿豆海带糖水、芝麻糊、银耳红枣糖水等。

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傍晚时分,黄阿婆玉兰粉虫店生意红火

傍晚时分,记者沿着水街漫步,黄记水街老牌粽店、黄阿婆水街猪手林、老水街黄阿婆玉兰粉虫店等老店,不少食客正在点餐。走进老水街黄阿婆玉兰粉虫店,抬头便看到挂满一墙的各类美食大赛奖牌。一名年轻食客说,他是外地来的游客,通过本地朋友的介绍来这里品尝南宁的特色美食,这家粉虫店给他留下了深刻印象。“一开始还不敢吃,粉虫的外形乍一看像一条条虫子,但是吃进嘴里却是嘎吱嘎吱的弹牙口感,外面包裹着浓浓的酱汁,口感独特,味道也不错。”

粉虫是广西传统小吃之一,始于清代,因成品形似虫子而得名。制作时需先将籼米洗净浸透,磨成米浆,再蒸成湿粉团置锅内煮至半熟,起锅揉搓至软硬适度有韧性的粉团,然后扯下小段在专用竹箕背搓成条状,置于蒸笼蒸熟。整个制作流程约10个小时。

传承:制作手艺代代相传留住老客吸引新客

黄阿婆玉兰粉虫店第四代传承人周丽娜告诉记者,作为一家营业时间超过60年老店的老板,她仍有着不输于年轻人的创新想法。前些年,周丽娜曾根据粉虫特点制作了川味粉虫。同时,她也会因身边的朋友推荐去打卡各地美食从中学习新的配方。

周丽娜也曾尝试在埌东等地开连锁店,但是考虑到租金成本、员工培训、分店店长和自己的经营理念的分歧等问题,最终作罢。面对新冠疫情的冲击,如今的黄阿婆玉兰粉虫店也开启了美团外卖服务。周丽娜坦言,外卖平台抽成虽高,每单所获利润并不多,但在疫情的影响下,外卖平台的出现确实有效解决了粉虫店不能堂食的问题。

相较于网络上爆火的各类新兴美食店,老店有着自己的生存之道。周边的街坊邻居就像朋友一般,周丽娜能够记住许多熟客的喜好,如是否要豆豉、能否吃辣等。在记者采访期间,多位老街坊陆续来此就餐。有的老顾客看到周丽娜,也不多言,出示微信付款记录,熟门熟路地走到窗口拎走了一份预订的粉虫。周丽娜笑着说:“我们这家店开了很多年,那些叔叔阿姨都记着我们的味道,有些住在埌东等地的顾客每周都会坐公交车来吃一份粉虫。”

对于老店的传承问题,周丽娜并不担心。她开心地表示:“我的两个孩子现在也会做粉虫,未来即使他们不继承这家店,手艺也能传承下去了。”在周丽娜看来,孩子未来的路要让孩子自己探索,这家店仍然是他们未来的港湾。

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老友鲜肉粉虫最受欢迎

根据周丽娜的统计,店内卖得最好的就是老友鲜肉粉虫。酸辣开胃的老友味道无论在什么季节都有着大批“粉丝”。“在新冠疫情之前还有好多年轻人打卡我们店的粉虫,有的顾客在北海、钦州一带,为了吃一碗粉虫还会专程开车来南宁。”

情怀:老南宁美食成为链接童年记忆的锚点

张鑫是土生土长的南宁人,刚参加工作的她对于自己童年里的老南宁味道仍然念念不忘。“小时候电动自行车还不是很普及,乘坐40多分钟的公交车,只为了吃一碗老水街的生榨米粉。这碗生榨米粉已经成为我童年的深刻记忆点。”

时至今日,张鑫仍然对老南宁的味道情有独钟。相比于新开的各类“网红打卡店”,她更喜欢在休息日去一些街头的老店坐一下午,和附近的街坊邻居聊聊天。“大学期间我已经给很多朋友推荐了这些老店,这些店值得被更多人知道。”在张鑫看来,从小吃到大的老店往往有着独特的味道,老店的人情味更是无可替代的。

对于张鑫的父亲张先生来说,让他仍念念不忘的是百货大楼附近水塔脚下的蒸饺、卷筒粉、老友粉、甜酒等美食。他印象最深刻的是朝阳路附近的冰砖。炎热的夏天里,朋友们围在一起吃冰砖已成为他珍藏于心的美好回忆,“以前的冰砖是用纸包着的,一块一块地卖,味道也很纯粹,没有太多的添加剂”。

张先生还回忆了记忆里的老南宁蒸饺,“用竹子编织的小笼屉盛满了蒸饺,在蒸饺下方铺垫着松针。蒸制的过程中,松针和竹子的清香会浸透饺子的外皮,一口下去唇齿留香”。在湿冷的冬天,站在店门口,望着人来人往的街道,嗅着笼屉中飘散地带着松针清香的蒸汽,这是张先生魂牵梦萦之景。

小苏是桂林人,刚来南宁工作不久的他热衷于“打卡”各式各样的美食。在社交账号上,也总能看到他对各种店铺的锐利点评。他告诉记者:“网红店在装修上会比街边的苍蝇馆子更整洁,也更能迎合年轻人的口味,但同时,这些店往往更容易‘踩雷’。”在他看来,那些被口口相传的老店,已用味道征服了食客几十年,“打卡”这些老店基本都不会让自己失望。

建议:在技艺上创新突破在味道上传承还原

南宁餐饮协会会长梁海宁介绍,老南宁美食种类繁多,既有芝麻糊、芋头糕、粉虫这些街头小吃,也有用鸡鸭鱼肉所制成的各类“硬菜”,柚子皮、芝麻糊、槐花粉、粉虫、松子鱼、鸡茸宴、香酥鸭等都是老南宁人的回忆。

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在水街美食城内,年轻食客正在购买芋头糕

梁海宁认为,老南宁美食想要传承就必须要创新,不断根据经济和人文发展的过程形成新的饮食文化。目前,已经有一些曾在街头的南宁美食走进了各大饭店。例如,南宁饭店、五一饭店、濮园等饭店都推出了南宁风味的特色菜。

梁海宁介绍,随着二十四节气的变化而制作食物是南宁美食的一大特点。如:南宁天气湿热,清补凉、芋泥糕等美食是夏天街头常见美食。而当下雨湿冷时,姜糖水、姜糖地瓜这些食物就会占据街头巷尾,成为老南宁人特殊的回忆。季节性的特点还体现在用料上。以汤圆为例,浙江一带的汤圆是芝麻、花生馅的,而南宁的汤圆则会根据节气特点,采用时令蔬菜制作豆角馅的汤圆。现在科技发达了,保鲜、存储、运输技术的发展,使得老南宁美食的季节性特点不再这么明显。

老南宁的美食还注重康养、食疗功能。梁海宁说,以前南宁人感冒会吃老友粉,因为当时的老友粉采用的是自然发酵的酸笋,粉中的辣味和提鲜所用的是胡椒,这些材料融于汤料中,能够起到驱寒除湿的作用。

“不吃一碗老友粉怎么能算到了南宁?这才是地域文化的体现。”梁海宁认为,地域文化的产物在美食上都能得到体现,当前南宁美食遇到的困境在于没有形成很好的规划,应该多学习学习成都、重庆等地的宣传、营销模式,推动南宁旅游美食集散地标杆的建立。

梁海宁表示,老南宁美食日后的道路应该是在制作技艺和摆盘装饰上进行创新,在味道上进行还原。店家不应只在店面装修的表面上下功夫,更重要的是要从味道上仔细钻研。例如老友粉,可以对传统做法进行改良,传统做法中使用的自然发酵的酸笋容易产生对人体有害的亚硝酸盐,现在可以使用酵素发酵,达到老友粉中独特的酸味的同时对人体还能起到排毒作用。

(来源:南宁云—南宁晚报 见习记者冯源 文/图)

编辑:韦玮

值班编审:卢超

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