吴越传统美食(吴越文化美食)

讲究就要讲究到骨子里

要说起苏州的美食，不得不提到细腻讲究的苏州本帮菜（苏帮菜）。这个源自公元前514年的悠久菜系，在近年来的美食江湖里，虽不如口味刺激浓烈的“川湘”菜系风头强劲，却也凭着其独特的“风味招式”在江南派美食里占据着一席之地。苏帮菜用料上乘、讲究刀工火候、注重四季节令，其“滋味功法”在于用最恰当的烹调方式烘托不同的食材本味。在资深饕客的眼里，时而浓油赤酱，时而甘美清鲜的苏帮菜简直是“白月光”一般的存在。地方菜的讲究程度不能以“宴上肴”来作讨论依据，而是要以日常吃食的精致度来衡量。苏帮菜的精致和讲究几乎是骨子里的，一碗毫不起眼的“面”都可能要讲究到骨子里。

吃一碗面究竟得有多讲究？苏州的“三虾面”可能就要让你惊掉下巴。一碗头茬的“三虾面”，最耗费功夫的地方在于面的浇头——“三虾”。要选用初夏时节里虾籽最饱满的雌虾做主料，若要足够新鲜还需清晨就去船娘那里买来刚从太湖捞上来的虾。现拆活虾取出虾仁，去除虾线。虾腹的虾籽需耐心刮取干净，筛出虾籽用猪油烘干，再细细研磨（这个过程是对备料人的极大考验，因为烘烤的过程所散发的香味……实在难以抵挡）。虾头也不可浪费，虾脑（虾黄）剥离留用，还需细致撕去虾脑上的薄膜才不会影响口感。

吃的时候，把备好的“三虾”（虾仁、虾黄、虾籽）用热油炝炒作为浇头，再配上现煮的“两面黄”（一种传统苏面，制作工序复杂，被誉为“面条中的皇帝”），和以高汤、青菜、姜丝、葱油拌匀。轻捻入口，浓缩的滋味冲击着和味觉相关的所有感官，直教人把眉毛鲜掉。怪道贝聿铭这样评价：看不厌的苏州景，吃不厌的苏州虾。“三虾面”虽好，制作工序却要耗去将近一天的辰光！啧啧，这也只有以“讲究吃到极致”所著称的苏州人才有这样的耐心。于是乎，关于初夏的所有的念想都在这一碗“三虾面”里了。

不时不食吃出四季之味

从“三虾面”里不难看出，苏州人做菜极讲究时令，“不时不食”讲究的就是“新鲜”。“三虾”再好吃，那也只是初夏里的“一桩美事”。冷冻、真空保存这样的折衷办法在苏州美食中基本难以立足。何况，在苏州这样被自然厚爱的丰饶之地，美食又何止“太湖的馈赠”。哪怕是隆冬时节，苏州美食都可以做到一整个冬天都不重样。说起冬天的苏州美味，就不得不谈谈木渎古镇的传奇美食——藏书羊肉。

在吴越传说里，藏书羊肉和西施还有些渊源。冬日里的某一天，西施从镜中发现自己的脸色有点蜡黄，担心“一朝春尽红颜老”的美人儿便抑郁起来。吴王夫差心疼得直叹气，恨不得摘下月亮磨成粉给心尖尖上的夷光美人驻颜。为给君上解忧，不少大臣献计献策都未能解除吴王的烦恼。一位略通医理的大臣想到了羊肉能暖中补虚的好处，当即供奉出家里刚煮的一大锅新鲜羊汤，请西施以此美白香腮。数天后，西施的脸上果然腮凝新雪，泛起了容光。于是，藏书羊肉便在吴国流行起来，从那个时候起就成了吴越之地的越冬美食。不过想要做好这碗羊肉也非易事。

要做好一碗滋味上乘的藏书羊肉，需要挑选2岁左右的公羊，其肉口感软嫩而不失嚼头。低温排酸，再用百年杉木桶乘好，先以急火快煮，等汤水沸腾后将浮沫撇净，再用文火炖烧，火候精准度的把握，这段过程对于火候精准度的拿捏非常重要，只有如此才能做出滋味鲜美浓厚、口感劲道适口的羊肉。乘如碗中，再加入适量的调味料，一碗散发着诱人浓香的藏书羊肉下肚，其“大道至简”的美味绝对可以熨帖冬日里不安的肠胃和灵魂。看似工艺不复杂的藏书羊肉，想要复制却是难题。杉木桶和火候都是取决这锅羊肉是否能做好的关键，缺一不可。若是只有铁锅而没有木桶，还是打消做藏书羊肉的念头，去苏州品尝一番才算明智。

“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”这句出自《随园食单》的话大意是说：一桌好菜，食材就占四成之功。可见食材的重要，而苏州人更是把食材与时令的融合做到了极致。春天的眷恋是竹笋的清香，鲜美的三虾是初夏的念想，秋天的大闸蟹肥美非常。一直走到最冷的隆冬时节，烫一壶花雕再大咀大嚼香遍大街小巷的藏书羊肉，再冷的冬天也不再漫长。不同时节到苏州，总会尝到不一样的味道，让你在品尝美味的同时也感受四季的流淌。四季姑苏的景象，用味蕾从苏帮菜里就可以“感受”到它的模样。“一月元宵，二月二撑腰糕，三月青团子，四月神仙糕……十一冬至团、十二桂花糕。”习惯用以食物标记岁月的苏州人，四季的更替对于他们就意味着更换菜肴，这些从遥远的时间流淌而来的习惯也成为了苏州与时间最美好的默契。