东北菜什么炖？东北菜铁锅炖大鹅
沈阳自五十年代起就开始大力发展重工业，是一座名副其实的钢铁之城！今天小二终于来到了沈阳这片黑土地，在这里，我们将进行一连两期的沈阳之旅，饭团们赶紧和小二一起，寻找钢铁之城“最硬”的东北菜吧~
寻找美食之前，先和小二一起来听听专属于沈阳的城市故事吧！
沈阳炼制了新中国的第一炉钢水，铸造了新中国第一枚金属国徽……因为创造了新中国无数个“第一”，所以沈阳又被称为共和国工业长子、共和国装备部等，真不愧为钢铁的城市！
听完沈阳的故事后，中国工业博物馆的讲解员小姐姐给了小二一个关于东北招牌菜的线索——“姑爷领进门，小鸡吓断魂”。相信聪明的饭团们早已猜出这道菜啦！没错，它就是小鸡炖蘑菇！
小鸡炖蘑菇是极有东北特色的铁锅炖做法，饭小二了解到有一家铁锅炖饭店，在沈阳开了十几家分店，还总是要排队，非常受当地人欢迎。其中，小鸡炖蘑菇正是其招牌菜，赶紧来看看这小鸡炖蘑菇为何如此美味吧~
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小鸡炖蘑菇有多“硬”？
一“硬“在食材。这里的小鸡采用的是大厨口中的小笨鸡，从未经过任何杂交和优化配种，长期以自然觅食或结合粗饲喂养而成的鸡种，肉质鲜美。
二“硬“在炊具。做小鸡炖蘑菇，离不开东北传统的铁锅和柴火灶。
三“硬“是因为这道菜是年夜饭和待客时的餐桌主角。
四“硬“在份量很足。
特级厨师菜——小鸡炖蘑菇
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起锅烧油，下入姜片，煎炸一会儿就下入小笨鸡，翻炒至鸡皮有点油泡泡就好了。加入白酒（去腥）、生抽、葱、干辣椒、花椒面、老抽，搅拌均匀，再下入大料、花椒炒匀。
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下入土豆、红蘑，翻炒一会儿，加入水，盖盖儿炖三十分钟。
小课堂
红蘑是东北地区重要的野生食用菌之一，也是较为珍贵的食材。红蘑肉质肥厚，味道鲜美滑嫩，被称为“食用菌之王“。
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炖好后放入灵魂配角——粉条，炖五分钟，撒上葱花、香菜，就可以开吃啦！
这小鸡炖蘑菇的香味让人口水直流，外观颜色红润，鸡肉吃起来滋味浓郁，超级入味，又软又滑又嫩，红蘑也是软嫩鲜香，粉条吸满了汤汁，吃上一口，那叫一个满足啊！对于东北人来说，这就是真正的家乡味道！
在沈阳，除了小鸡炖蘑菇外，做法“硬”的东北菜还有什么呢？小二对此进行了街头采访，想不到“熘肝尖”这道菜获得了一致好评，这是为什么呢？赶紧和小二来看看这道菜究竟藏着什么奥秘吧~
特级厨师菜——熘肝尖
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将猪肝改刀成五毫米左右的猪肝片，然后放入碗中加入清水清洗。
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在洗净的猪肝上撒上料酒、盐、鸡粉、淀粉（可以锁住猪肝中的水分，使猪肝口感更滑嫩），抓匀。
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起锅烧油，油温六成热下入猪肝片，过油五秒就捞出，然后在油锅中下入青红椒、洋葱、黑木耳，稍微炸烫后，捞出备用。
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另起一锅，倒入少量油，放入葱、姜、蒜，倒入少量鲍汁蚝油、头道生抽，再加入半勺番茄酱（提色增香），加水把酱汁化开。
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下入炒好的猪肝与配菜，翻炒均匀，放入一点盐、糖以及水淀粉，炒匀后就可以盛出了。
这道熘肝尖香气扑鼻，让人口水直流，小二迫不及待地夹起一片放到嘴里，真是滑嫩鲜香，猪肝又脆又甜，分量还很足，再配点小酒，那叫一个过瘾！
吃过了必备的下酒菜，在沈阳，还有这样一样东西家家户户都离不开它——酸菜！今天饭小二来到了沈阳最大的酸菜厂，有幸邀请到高海文厂长来为我们讲解。
厂长将最好吃的酸菜嫩叶拿给饭小二品尝，小二吃完表示十分酸爽！
厂长还提到，酸菜之所以这么受沈阳人喜爱，是因为关于酸菜的美食太多了，其中非常有名的就是酸菜氽白肉。酸菜厂厂长还顺带为小二推荐了一家在沈阳开了十几年的菜馆，老板以一手拿手的酸菜氽白肉，俘获了无数食客的味蕾。赶紧和小二来见识见识这道酸菜氽白肉怎么做吧~
特级厨师菜——酸菜氽白肉
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在炖锅中加水，五花肉冷水下锅，放入葱、姜、八角、花椒，然后盖盖儿，炖煮四十分钟。
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将酸菜头去掉，将酸菜一分为二，然后切丝，放入碗中。加入清水，清洗酸菜，干挤干水分，将酸菜挤成球状放好。在这过程中，陈大厨为我们讲解了东北地区积酸菜的由来。
积酸菜
积酸菜是东北地区秋冬时节储存腌制白菜的方法。“积“有长时间累积和积存的含义，把白菜放入缸中，加入盐和水，再用大石头压实的做法称为积酸菜。
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将炖煮好的五花肉晾凉，捞出配料，汤留着一会下酸菜。
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将锅烧热，下入猪油，放入葱、姜、头道生抽，煸炒完后捞出葱和姜，然后下入酸菜，将酸菜充分炒香，煸干酸菜的水分，有助于之后吸收汤汁。
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将炒制好的酸菜放入汤中，盖上盖儿，炖煮一小时。将晾凉的五花肉切片（越薄越好），在汤中加入盐、鸡精、胡椒粉调味，搅匀，将切好的五花肉片整齐地摆放在酸菜上面，扣盖等待十分钟，美味就可以出锅啦！
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最后取小碗，放入蒜泥，倒入蒸鱼豉油，就得到了一碗灵魂蘸料。
这道酸菜氽白肉，一揭锅，香气扑鼻而来，白肉配蘸料，味道香浓，肥而不腻，酸菜酸爽又有肉香，特别好吃。
尝过了前几道在全国名号都响当当的沈阳“硬“菜，最后要给大家介绍一道很少有外地人知道的老沈阳”硬“菜——冰酥白肉。这道菜承载了沈阳这座重工业城市的时代记忆，是早年间沈阳人的舌尖幸福！饭小二找到了一家招牌菜是冰酥白肉的人气餐厅，饭团们赶紧跟着老板学一学吧~
特级厨师菜——冰酥白肉
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将肥肉切成小条，用叉子给肉条扎出小洞，便于注汁。将扎了洞的肉条放到碗中，浇上芒果汁，抓匀，使肉条充分吸收汤汁。
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取小碗，打入一个鸡蛋，加入淀粉，搅拌至面糊拉起成线状即可（鸡蛋和淀粉的比例为1：1）。
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起锅烧油，等到油温六成热时，将肉条裹上面糊下入锅中炸制，炸好后捞出。等油温重新升到六成热时复炸一遍，吃起来更酥脆。
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另起一锅，加入少量油，放入冰糖和白糖（白糖拉丝，冰糖提色），顺时针搅拌，使其融化。搅拌至起泡，下入炸好的肉条，翻炒均匀，使其均匀地挂上糖浆，就可以盛出装盘了。
这道冰酥白肉咬一口就是咔嚓一声，超级酥脆，既有果香味，又有脂肪的香气，好吃到根本停不下来！
来源： cctv回家吃饭
