洛阳市涧西区联盟路东北菜?河南省洛阳市涧西区联盟路

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洛阳作为一个历史文化底蕴深厚的城市,

岁月留下的印记仍然清晰可见,

一条老街、一段残垣,

似乎都在无声述说着一些鲜为人知的小秘密。

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但今天的故事要从豫菜宴席中的杰出典型代表洛阳水席开始说起...

有人说洛阳水席的汤,就像一段舒缓有致的音乐,开始时味道淡淡的,然后加进点麻辣,再加糖变成甜咸味,再来醋的酸...几碗之后只能用“爽快”来形容。

洛阳水席以其独特的风味、精湛的技艺、逼真的造型、美好的传说、渊源的文化积淀而引起轰动,是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。

所谓水席有两层含义:

一是,道道菜离不开汤水;

其二是,上一道撤一道,如行云流水一般,故叫水席。

“水席”起源于洛阳,这与洛阳的地理气候有很大关系。洛阳四面环山,地处盆地,雨量较少,气候干燥寒冷,民间饮食多用汤类,喜欢酸辣以抵御干燥寒冷。这里的人们习惯使用当地出产的淀粉、莲菜、山药、萝卜、白菜等制作经济实惠、汤水丰盛的宴席,就连王公贵戚也习惯把主副食品放在一起烹制,久而久之逐步创造出了极富地方特色的洛阳水席,并逐渐形成“酸辣味殊,清爽利口”的风味。

从北魏到隋唐,由于洛阳地区的佛教兴盛,寺庵星罗棋布,僧侣众多,他们为了获得上流社会的支持,便潜心研制精美的素斋,用以款待有地位的施主。

他们采用当地的土特产、精致的素菜,并根据民间膳食多用汤类的特点,制成了连汤带水一起使用的菜肴,这就是最早的洛阳水席。这种素食汤菜和制作方法很快传播到上流社会,经过改进加工,配上山珍海味,开始登上宫廷和官场等一些大雅之堂。随后,一些较为富庶的百姓,为讲排场和摆阔气,又把这素菜荤做的汤菜搬到了民间的宴席上。寺庵菜因此传入民间,人们根据自己的习惯,采用萝卜、山药、红薯等土特产制出了经济实惠的筵席。

关于洛阳水席的起源,其实有两种说法:

01

相传武则天一次巡视洛阳,地方长官以“水系”供奉,吃腻了山珍海味的武则天对荤素浑做、花样众多、清新可口的宴席赞不绝口,并询问陪侍的臣僚味道如何。臣子们见女皇喜欢,当然都随声附和。由于武则天的推介,水席就从民间进了宫廷。每逢喜庆大典,武则天总以水席犒赏臣下,水席因此登上大雅之堂。臣僚们群起仿效,官场上的宴请也多用水席,因此,唐代称水席为“宫廷宴”、“官场席”。由于宫廷和官府的盛行,水席变得更为丰富。

02

相传是袁天罡早年夜观天象,知道武则天将来要当皇帝,但天机又不可泄露,就设计了这个大宴,预示武则天日后二十四年的酒肉光景。每道菜汤汤水水,即是暗指武则天水到渠成;干干稀稀,是喻指武则天二十四年的干系(稀)。“洛阳水席”的菜序是前八品(冷盘)、四镇桌、八大件、四扫尾,共二十四道菜,这正应了武则天从永隆元年总揽朝政,到神龙元年病逝洛阳上阳宫的二十四年。前八品也称下酒菜,象征武皇的”服,礼,韬,欲,艺,文,禅,政”的八大特征,亦为八大宴绩.最后一道”圆满如意汤”,以示全席圆满结束。

洛阳水席全套宴席共有二十四道菜品,分前八品(冷盘)、四镇桌、八大件、四扫尾。

四镇桌中的牡丹燕菜是洛阳水席中的首席菜品,也是历史悠久,最负盛名的一道菜肴。它的传说和洛阳牡丹一样,都与一代女皇武曌有着深厚的渊源:

武媚娘称帝后,天下风调雨顺,万民安康,常有祥瑞之物现于人间。有一年,洛阳百姓将关外长出的一超级巨大白萝卜当作宝贝献给了女皇武老太太。老太太那个乐啊,认为是天降奇瑞,遂下令御厨将这“巨无霸”做成晚宴供其品尝。御厨们绞尽脑汁儿,耗费了九牛二虎之力后,一席“萝卜开会”终于上桌了。武老太太品尝后喜笑颜开,发现味道竟然不输给平日滋补的极品燕窝。从此,这一锅乱炖的萝卜宴竟然也被赐了个雅致的学名—“假燕菜”。从此,在武则天当政时期的京城洛阳,“假燕菜”被皇家贵族视为上品,与宫廷御宴享有同等地位。品“燕菜”成为风靡大唐的时尚之举。这宫廷流行的东西嘛,自然是好的,于是民间百姓也都开始纷纷效仿。久而久之,“假燕菜”就演变成了“洛阳燕菜”。

直到后来,周总理来到洛阳吃水席,名厨用蛋黄蒸糕精心制作了一朵牡丹花放在燕菜上。于是周总理就笑着说:“洛阳牡丹甲天下,菜中也开牡丹花啊”。从此,燕菜便改称“牡丹燕菜”。

“四大镇桌”里的“葱扒虎头鲤”、“海米升百彩”也都有讲究:

“葱扒虎头鲤”取鲤鱼与李的谐音,鲤鱼以孟津黄河所产的长须鲤鱼(据说只有孟津的鲤鱼才长长须)为上品,装盘作张口昂首上扑状。据说这道菜当初上桌必鱼嘴对着武则天,武则天便毫不手软地举筷子把鱼头按下,威风凛凛的虎头鲤便一下子没有了威风。这道菜实际喻指永隆元年李唐贵族集团,联合太子李贤带头潜谋宫廷政变,意欲一举从武氏手中夺回李家朝权,谁知事情败露,反倒被武则天一举击溃了唐贵族的反攻势力,把领头的太子流放到了巴州,为她日后面南称孤铺平了道路。

“海米升百彩”:

相传当年武则天所生四子皆令她不满,唯独对太平公主颇为赏心。后来太平嫁给薛绍为妻,送女儿出嫁时武氏以自己的乳汁涂于肉上叫女儿吃下,让女儿莫忘了老娘的一片心。而这,据说就是腐乳的来历。武则天称帝后,也把腐乳赐予她栽培起来的近臣,希望他们像忠于老娘一样忠于她。武则天要裁定天下,旧臣可不给她面子,想加以阻拦。当时曾有老臣换素服(白衣)上朝,为李唐悲。有人奏请武则天治那个老臣的罪,心胸宽广的武则天不但没有治那个老臣的罪,反倒说:“服有百彩之丽,爱卿何罪之有。”群臣闻听,皆击掌喝彩,“百彩”与“白菜”谐音,这就是“海米升百彩”的来历。

洛阳水席不仅道道菜都有讲究,而且还要钦差宣布开席,所以有人说,洛阳水席是最具文化的豫菜,是中原菜系中的经典,也是中华饮食文化的一页华章。

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洛阳水席园(总店)

西工区王城大道与九都路交叉口附近

洛阳真不同

老城店:老城区中州东路359号

新区店洛龙区政和路18号(近市府西街)

九府水席

老城区仙果市街18号

管记水席

老城区仙果市街12号

老城李记扣碗

涧西区联盟路与银川路交叉口南200米

司马家水席

老城区西大街88号

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END

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来源:网络

编辑:洛阳旅游

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