花式美食东北菜？东北菜混血儿是什么菜
▲ 刚出锅的大棒骨。在拥有漫长冬季的东北，肉食是获取热量最直接的途径。加之早期许多游牧民族发端于此地，形成了大口吃肉的饮食习惯。图/网络
-风物君语-
东北菜不洋气？
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无论是近期大火的东北文艺复兴，还是B站著名文艺地标“中国哥谭市”铁岭，东北都一改传统语境里单色调的钢筋森林形象，多彩又包容，极具蒸汽波色彩。
▲ 最美味的“混血”——锅包肉~ 图/网络
任何文化来到东北，都能迅速解构，而后融入这片黑土地。食物同样如此。
在东北这片广袤的土地上，除了最原始的少数民族，更多的还是来自山东、河南、河北“闯关东”的百姓。加之东侧受朝鲜半岛影响，北侧受俄罗斯影响，各种饮食文化在东北交织共存，让这片包容的土地，在饮食上极具国际范儿。
▲ 极具国际范儿的东北，你还不来尝尝~ 设计/五月
大多时候，一道河、一座山，就能划分一座城、一个省，乃至一个国家。但地理范畴的划分，并不能区隔生活、饮食习惯。
正如俄罗斯人热衷于在中国网购，跨河来站点取快递，很多俄罗斯式的饮食习惯，同样在黑龙江一带普及生根，交融“混血”后，被烙上东北的印记。
在东北，最不缺的就是“混血美食”。在所有的中俄混血食物中，除却早已“出圈”的锅包肉，哈尔滨罐虾是东北小朋友最喜爱的食物之一。
类似于中俄混血的红菜汤，罐虾同样以西红柿作为底料。罐虾的做法，并不复杂。裹上鸡蛋、面粉的虾仁，过热油炸熟后，而后放入以西红柿为底料的焖烧杯中，最后加入芹菜、胡萝卜等配菜，焖制一小时左右即可。
在真空的罐中，大粒的虾仁逐渐变红，释放出浓郁的鲜香。之后番茄酱的酸甜味道，“步步紧逼”，丝丝缕缕地浸入虾肉，让质朴的虾仁摇身一变，跃为极具混搭滋味的国际范儿美食。除却罐虾，罐牛、罐羊等美食，也有着相同的烹饪手法。
如果要选一种食物，为哈尔滨代言，红肠很有可能是你脑海中出现的第一个名词。又称里道斯的红肠，“远道而来”，俄罗斯、立陶宛是它的故乡。自19世纪末传入中国，红肠并没有“水土不服”，反而“如鱼得水”，和哈尔滨、七台河、佳木斯一带的饮食习惯融合，成为极具当地风味的特色食物。
浓郁的蒜香，是哈尔滨红肠的精髓所在。咬过烟熏的红肠外衣，肥肉的盈润充斥在齿颊之间，此时溢出的蒜香，让整根红肠，都“灵动”了起来。层次分明的味道，在舌尖轮播，经久不散的香味，是让东北人感到踏实的生活气息。
因为“混血”的缘故，很多俄式食物，在哈尔滨早已挣脱西餐的“束缚”，成为当地的城市代表美食。大列巴和格瓦斯是典型代表。
大列巴，是大面包的俄语音译。这种足有五斤重的圆形大面包，味道十分“欧洲”。自秋林食品公司创始人伊万·亚阔洛维奇·秋林引进，大列巴在哈尔滨已有一百多年的历史。
和普通面包相较，啤酒花的加入，让大列巴更加蓬松厚重，拎在手中沉甸甸的，很有分量感。经由椴木、柞木等木材烘烤后，大列巴外皮艮硬，内里却蓬松柔软，细嗅还能闻到果木的清香。
在东北，格瓦斯是最常见的饮料之一。这种神奇的饮料，制作的原材料之一就是瓷实的大列巴。这种极具欧洲风味的饮料，有着浓郁的麦芽香。相较于俄罗斯的偏酸味，东北的格瓦斯则多了一味甜。
在中国的许多地域饮食文化中，咸菜多少都有些难登大雅之堂。盘点中俄混血美食时，俄式酸黄瓜的名字也很难被提及。
正如白粥咸菜，是中国人最质朴的餐食，俄式酸黄瓜是俄罗斯人的人生底味。这一酸爽的味道来到东北后，很快成了东北人佐餐的点缀。酸黄瓜的制作非常简单，洗净后加入冰糖、白醋、香叶等调料腌制后，上蒸锅蒸上十多分钟，而后放入瓶中密封冷藏，发酵半月即可食用。
在林海雪原的东北，食肉是补充热量的方法之一。温厚肥腻的肉食之余，来上一块酸爽的黄瓜，和着清脆的咀嚼声，蔬菜的汁液略带酸甜之味，灌入口腔，开胃又解腻。
如果说东北的北部是“俄式风味”，那在东北的东侧，则是朝鲜味儿的。
事实上，除却朝鲜半岛，中国东北同样是朝鲜族的聚集地之一。甚至从某种角度而言，逐渐风行的朝鲜菜，也是东北菜的一个组成部分。
提及朝鲜半岛的典型食物，泡菜是个绕不开的名字。在东北，泡菜有个别称——辣白菜。大约气候寒冷的地区，都有腌制咸菜的习惯。花样繁多的朝鲜族咸菜，颇受东北人欢迎。在东北，几乎每个超市都有朝鲜咸菜的专柜。
不同于北方人常见的咸菜，朝鲜族辣白菜以辣为美。辣椒、大蒜、生姜，是辣白菜腌制的三原味。腌制时，加上白梨、苹果等水果，浓郁的果酸，让辣白菜多了味脆爽。
冷面，是朝鲜族美食的大宗。区别于南方的凉面，朝鲜族的冷面，多使用荞麦制作而成，黑黄两色的面条，弹糯顺滑。厚约一厘米的牛肉片、酸甜的苹果片、对半切的鸡蛋装点其间，一碗冷面，愣是有种“满汉全席”的丰富感。
和朝鲜族冷面的“奢华”不同，鸡西冷面则有种质朴的单调，一小堆稀疏的圆白菜丝，几根飘着的黄瓜丝，就足矣装点一碗冷面。作为“中韩混血”的鸡西大冷面，清亮的汤是重点。鸡西冷面的汤，多由牛肉熬制，清透中略微飘香。略带冰碴的汤内，加入些小苏打，端上桌还咕嘟咕嘟冒着小气泡。
▲ QQ弹弹~ 图/网络
在鸡西，吃冷面必须搭配冷面菜。鸡西冷面菜，大多以凉拌为主。无论是蔬菜、蛋肉，乃至于海鲜，在鸡西均可凉拌，辣是这些菜肴的共同特点。一碗正宗的鸡西大冷面，面温、汤寒、菜辣，才算有内味儿了~
在中国人的餐桌上，从来都不缺少灌肠类的食品。在东北，除了哈尔滨红肠及极负盛名的血肠之外，朝鲜族的米肠同样值得品尝。事实上，在制作方法上，米肠和血肠有异曲同工之妙。在血肠中，加入大米、糯米及时蔬，入口的丰富口感，让人有种“淘宝”的快感。
在吉林延边，米肠蒸煮时，多与棒骨、酸菜等混在一起，跻身于一口巨大的铁锅内慢慢炖烧。经过几个小时的炖煮，飘着浓香的米肠汤，鲜美诱人。炖熟的米肠捞出，可直接切片食用。
米肠中，几乎闻不到猪血的腥味，取而代之的是温补的糯米香。在延边，吃米肠时，一般会搭配一小碟撒了辣椒面和葱花的酱油，醇厚的米肠与咸香的酱油相遇，有种“一眼万年”的缱绻。
东三省，总以整体的形象出现。
▲ 东北的包容与热情，都在这口大铁锅内。 图/网络
事实上，在东北这片黑土地上，生活了满族、鄂伦春族、赫哲族、蒙古族、回族等多个少数民族。不同的民族，能够融成一个概念，也从侧面证实了东北大地的包容性。不同民族的饮食习惯，在东北交织相融，成为了东北各民族之间共通的美食记忆。
作为一个历史悠久的民族，满族先民长期生活在东北一带。由于东北的漫长冬季，加之满族人以狩猎为生，耐饥且热量高的甜食及肉类，是满族人的饮食首选。
“黄米糕，黏又黏，红芸豆，撒上面。”在满族歌曲中，粘豆包的出境率颇高。软糯的粘豆包，深受东北小朋友的喜爱。粘豆包的外衣多以黄米面制作，加入蜂蜜调味，而后将绵细的红豆沙包裹在内。为防止粘连，制作好的粘豆包，多由苏子叶或者梨叶包裹。
刚蒸熟的粘豆包，色泽金黄，扑面的雾色水蒸气里，满是甜香。轻轻褪去粘豆包表层的苏子叶，弹糯的黄米面上沁出苏子叶的草本清香。对着粘豆包咬上一口，软软的粘豆包，被拉出长长的拔丝，而后和绵软的红豆沙一并滑入齿颊，释放出丝丝蜜意。
▲ 甜甜腻腻，粘粘连连~ 图/网络
在讲述清朝故事的影视剧中，时常有火锅的身影。作为满族的传统食物之一，火锅是古时女真族（满族）狩猎野餐时的常见烹饪手法。除却“雀火锅”、“飞龙锅”等传统火锅，酸菜白肉火锅在如今的东北更为盛行。
▲ 酸菜白肉火锅。看到这张动图，风物君咽口水了，你呢？图/纪录片《舌尖上的中国》
吊汤，是酸菜白肉火锅制作的关键。酸菜白肉火锅的汤，一般采用人参、天麻、冬虫夏草、玉竹、麦冬等天然滋补药材作为底料，经由长时间熬制而成。而后将猪肉片、酸菜丝码齐放入锅内，煮沸后加入血肠、粉条、蘑菇、虾仁等配料。待得食材煮熟，略蘸取些蒜泥、韭菜花，肉嫩汤美，这样的热气腾腾，才算没有辜负寒冷的冬天。
几乎每个东北人，都曾有个“闯关东”的山东亲戚。虽然八大菜系中，并没有东北菜的名字，但东北菜的“发育”，却深受八大菜系之首的鲁菜影响。
提及东北菜，人们会自动关联到猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、铁锅炖大鹅等菜肴。事实上，在东北人的日常中生活中，出镜率更高的菜肴，却是溜肉段、尖椒干豆腐等家常小炒。
▲ 里脊肉过油。 图/网络
不同于锅包肉的“原教旨主义”之争，溜肉段在黑吉辽的做法基本一致，唯有配菜略有差异。“溜”，是鲁菜的传统做法。但凡“溜”的菜，一般是先炸后挂浆，而后再放入油锅复炸。
溜过的猪里脊肉段，和着呛辣的青椒翻炒，有种焦灼的烟火气。撒上些白胡椒粉，胡椒和醋碰撞出直愣愣的冲味儿，直勾得人口水上涌，不由“支棱”起来。
食物即生活。东三省的饮食习惯上，有着多个民族、多个国家的影子。混血也好，乡土也罢，各种概念都能被接纳与消化，这恰是东北的包容与柔情。
这么国际范儿的东北菜，你最喜欢哪一个？
文丨莺时
